Zonguldak mutfağından bir klasik: Kara lahana

Zonguldak'ta bahçelerin çoğunda, kar altında bile dimdik duran koyu yeşil bir sebze görürsünüz: kara lahana. Batı Karadeniz'in bu inatçı bitkisi, sıradan bir sebzeden çok daha fazlasıdır burada. Soğuğa direnişin, kışlık kilerin ve emekçi sofrasının simgesidir. Adı gibi sağlamdır; ne dondan korkar ne de fakir mutfağından.

Kışa meydan okuyan bir sebze

Kara lahananın en sevilen yanı, en zorlu mevsimde bile bereket sunmasıdır. Diğer sebzeler tükendiğinde, bahçede hâlâ dimdik durur; hatta kırağı yedikten sonra tadının daha da güzelleştiği söylenir. Bu yüzden Zonguldak evlerinde kış boyunca eksik olmaz. En bilindik hâli çorbasıdır: kara lahana, bulgur ya da mısır unuyla, kuru fasulye ve biraz kavurmayla uzun uzun kaynatılır. Ortaya, tek başına insanı doyuran, koyu ve sıcak bir yemek çıkar. Soğuk bir günde bu çorba, üşüyen bedeni içeriden ısıtır.

Bir Zonguldaklı nine bana şöyle demişti: "Kara lahana fakirin eti, kışın dostudur. Kar ne kadar çok yağarsa, o kadar tatlanır. Bahçemde o durdukça ben aç kalmam."

Çorbasının yanında bir de sarması vardır ki başlı başına bir emek işidir. Kara lahana yaprakları hafifçe haşlanır, içine bulgur ya da pirinçli harç sarılır ve tencerede sabırla pişirilir. Kimi yöre üstüne mısır unundan bir katkı ekler, kimi kavurmayla zenginleştirir. Sofraya geldiğinde, o koyu yeşil sarmaların kokusu bütün evi sarar. Yanında bir dilim mısır ekmeğiyle yenince, başka hiçbir şeye ihtiyaç kalmaz.

Neden bir sebze bu kadar önemli oldu?

Kara lahananın Zonguldak'la özdeşleşmesi coğrafyanın doğal sonucu. Nemli, serin Batı Karadeniz iklimi bu sebze için biçilmiş kaftan. Kömür ocağının ağır işinde çalışan bir aile için de ucuz, besleyici ve her mevsim bulunabilen bir gıda paha biçilmezdi. Yani kara lahana sadece bir tarif değil, bir dayanma gücünün ifadesi. Kıt zamanların sofrayı boş bırakmama biçimi.

Bugün kara lahana, Zonguldak mutfağının kimliğini en iyi anlatan lezzetlerden biri olarak yaşıyor. Mütevazı bir sebzenin, bir şehrin karakterini nasıl temsil edebildiğini görmek etkileyici. Türkiye'nin farklı yörelerinin kendi doğasını sofraya nasıl taşıdığını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasında dolaşmak güzel bir başlangıç olur. Kara lahana ise size sabırla şunu anlatır: bazen en güçlü lezzet, en sade toprakta, en zor mevsimde yetişir.