Zeytinburnu'de Döner ve Dürümün Hakkını Verenler

Öğle vakti Telsiz taraflarında yürürken, bir dönercinin önünden geçtiğinizde o bıçak sesini duyarsınız; etin ince ince kayıp lavaşa düştüğü an. Kokusu insanı yakalar, ayağınız kendiliğinden içeri gider. Zeytinburnu'de döner ciddi iştir, laf değil. İşçisiyle, esnafıyla, öğrencisiyle bu ilçe ayaküstü doyar çoğu zaman, o yüzden dürüm burada neredeyse bir kültür.

İyi Döner Nasıl Anlaşılır?

Bana kalırsa iyi döneri etin rengi ele verir. Fazla kırmızıysa şüphelen, kapkara kavrulmuşsa da uzak dur. Doğrusu, dışı hafif çıtır, içi yumuşak olandır. Bir de o eti keserken ustanın acele etmemesi lazım; kalabalık öğle saatinde bile sakin kesen dönerciyi bulduysanız, orayı not edin. Gökalp'te böyle bir dükkân bilirim, adam siftahtan kapanışa aynı tempoda keser, hiç bozmaz. Dürümü sararken lavaşı sıcak tavada bir dolandırır, sonra sarar; işte o küçük hamle her şeyi değiştirir.

Eski bir dönerci ustası demişti: "Dürümün sırrı ette değil, sabırda. Aceleci usta iyi dürüm saramaz."

Yanına ne aldığınız da mühim. Kimi turşusuz dürüm düşünemez, kimi sadece domates biber ister. Ben acılı severim, yanında bol soğan, üstüne de ayran. Zeytinburnu'de dürümü genelde ayakta, tezgâhın kenarında yeriz ama akşam eve yorgun geldiğinizde bu keyfi kaçırmanıza gerek yok. Sıcak sıcak kapınıza gelen bir dürüm de en az sokaktaki kadar lezzetli olur, yeter ki doğru yerden söyleyin.

Eve Söylerken Nelere Dikkat Etmeli?

Dürüm yolculuğu sevmez, bunu herkes bilir. Uzun mesafede lavaş nemlenir, çıtırlığını kaybeder. O yüzden eve dürüm söylerken mahallenize yakın bir yeri seçin; Nuripaşa'daysanız Nuripaşa'nın dönercisini, Yeşiltepe'deyseniz oranınkini. Yakından gelen dürüm on dakikada masada olur, sıcaklığını korur. Bir de acılı sosu ayrı isteyin derim, böylece yolda ekmeği ıslanmaz. Küçük şeyler ama farkı büyük.

Mahallenizdeki açık dönercileri tek tek aramakla uğraşmayın. Döner siparişi verirken menüleri yan yana görmek, porsiyon ve fiyatı karşılaştırmak işinizi çok kolaylaştırır. Ben genelde önce yorumlara bakar, "eti bol" diye övülen yerleri seçerim. Canınız başka bir şey çekerse ya da sofraya kalabalık oturacaksanız, Zeytinburnu yemek siparişi sayfasından diğer seçeneklere de göz atabilirsiniz. Ama dürüm gecesi ilan ettiyseniz, gerisi teferruat; iyi bir dürüm, soğuk bir ayran, akşam tamamdır.