Yalova mutfağından bir klasik: Marmara'nın balığı

Yalova'yı diğer şehirlerden ayıran o meşhur tek yemeği ararsanız biraz zorlanırsınız; çünkü buranın klasiği bir tarif değil, bir ilişkidir. Marmara Denizi ile Yalovalının balık arasındaki o eski, samimi bağdır asıl mesele. Kıyıya vurmuş bir istavrit kokusu bile burada sofranın nasıl kurulacağını anlatır.

Mevsimine saygı duyan bir mutfak

Marmara balığı kaprislidir; her mevsim her balığı vermez. Sonbaharda lüfer ve çinekop akınına geçer, kışın istavrit yağlanır, yazın farklı türler tezgâhı doldurur. Yalovalı bu takvimi ezbere bilir. Denizden çıkan balığa fazla müdahale etmez; çünkü taze balığın kendi tadından daha iyi bir sos olmadığını bilir. Izgaraya gelir, belki tavaya, üstüne bir dilim limon, yanına roka ve soğan, o kadar. Balık ne kadar tazeyse, tabak o kadar sade olur.

Çınarcık iskelesinde yaşlı bir balıkçı bana şunu söylemişti: "Balığı bozan aşçı değil, sabırsızlıktır. Mevsimini bekle, tazesini al, çok karıştırma. Deniz zaten işini yapmış."

Bu yaklaşım aslında bütün bir yaşam felsefesi. Yalova'nın balık sofrasında acele yoktur; masa denize bakar, güneş yavaşça iner, tabaklar birbiri ardına gelir. Yanında zeytinyağlı bir meze, taze bahçe otları ve mevsim salatası eşlik eder. Balık, bir öğünden çok bir bahane olur; asıl olan denizin kıyısında geçen o uzun, keyifli vakittir.

Neden bir yemek değil de bir gelenek?

Yalova küçük bir şehir ve mutfağı büyük iddialar peşinde koşmuyor. Ama bu onun eksikliği değil, karakteri. Marmara kıyısında büyümüş bir toplum için balık, günlük hayatın doğal bir parçası; özel gün yemeği değil, sıradan bir mutluluk. İşte bu doğallık, Yalova sofrasını gösterişli restoran menülerinden ayırıyor. Burada balık, insanı denize bağlayan bir ip gibi.

Her şehir kendi ikonik yemeğini bir kahramana çevirir; Yalova ise en sevdiği şeyi mütevazı bırakmayı seçmiş. Türkiye'nin farklı köşelerinde denizin, toprağın ve mevsimin mutfağı nasıl şekillendirdiğini görmek isterseniz Hadi Yiyelim üzerinden farklı lezzet dünyalarında gezinebilirsiniz. Yörelerin birbirinden ne kadar farklı olduğunu keşfetmek için mutfaklar sayfası da güzel bir durak. Yine de Yalova'nın dersi nettir: iyi malzeme, sabır ve deniz manzarası; bazen bir yemeği unutulmaz kılmak için bu kadarı yeter.