Van mutfağından bir klasik: Van kahvaltısı

Bir masanın kaç tabak alabileceğini merak ediyorsanız, cevabı Van'da bulursunuz. Van kahvaltısı, Türkiye'nin en meşhur sabah sofrasıdır ve bu ünü hak eder; çünkü burada kahvaltı, karnını doyurmaktan çok fazlasını ifade eder. Bir gün başlatma törenidir, bir ağırlama biçimidir, bir gurur meselesidir.

Sofradaki yıldız: otlu peynir

Van kahvaltısının kalbi otlu peynirdir. İlkbaharda dağ yamaçlarına çıkılır, sirmo ve mendi gibi yabani otlar tek tek toplanır. Bu otlar taze peynirle yoğrulur, tuzlanır ve genellikle toprağa gömülü küplerde, bazen deri tuluklarda aylarca olgunlaşmaya bırakılır. Aylar sonra açıldığında ortaya çıkan koku ve tat, hiçbir endüstriyel peynirle kıyaslanamaz. Bir lokması bile insanı o dağ yamacına götürür.

Van'da derler ki: "Kahvaltıya oturan misafir, sofradan aç kalkarsa ayıp ev sahibinindir." Bu yüzden masa, iki kişilik değil sanki bütün mahalle gelecekmiş gibi kurulur.

Otlu peynirin yanına murtuğa gelir; un ve yumurtanın bol tereyağında sabırla kavrulmasıyla yapılan, sıcak servis edilen o doyurucu lezzet. Kavut, tahin-pekmez, bal ve kaymak, ev yapımı reçeller, sıcak su böreği, kavurma, zeytinler, domates-salatalık derken masada boş yer kalmaz. Her tabak birbirini tamamlar; biri tuzlu geldiyse bir sonraki tatlıyla dengelenir. Böyle geniş bir kahvaltı masasının önünde insan, zamanın nasıl geçtiğini fark etmez bile.

Neden bir kahvaltı bu kadar meşhur oldu?

Van kahvaltısının ünü tesadüf değil. Şehrin ünlü kahvaltı sokakları var; sabahın erken saatinde masalar dolar, insanlar saatlerce oturur, çay üstüne çay tazelenir. Burada kahvaltı hızlı bir başlangıç değil, günün en keyifli bölümüdür. Dağların sunduğu otlar, göl çevresinin verdiği bereket ve halkın misafirperverliği bir araya gelince, ortaya Türkiye'nin en tanınmış sabah geleneği çıkmış.

Bence Van kahvaltısının asıl sırrı çeşitte değil, niyette. Bu kadar tabağı hazırlamak emek ister ve o emek, karşındakine "sen buna değersin" demenin en içten yoludur. Türkiye'nin dört bir yanında sabahın nasıl bambaşka kutlandığını görmek isterseniz Hadi Yiyelim üzerinden farklı mutfakları keşfetmek güzel bir başlangıç. Ama bir sabah fırsatınız olursa, Van'ın o uzun masasına oturmadan bu geleneği tam anlayamazsınız.