Tuzla'da Döner ve Dürümün Hakkını Vermek

Ocakta dönen etin yağı, közün üstüne damlayınca çıkan o cazırtı var ya, Tuzla'da öğle molasında en çok duyulan sestir. Sanayiden çıkan ekipler, elinde eldiveni hâlâ çıkarmamış ustalar, okuldan kaçıp gelmiş gençler; hepsi aynı tezgahın önünde birikir. Bıçağın ete değişini izlemek bile insanı acıktırır. Biz buralı olarak döneri hafife almayız, çünkü iyisiyle kötüsü arasındaki fark bir dünyadır.

Dürüm meselesi de ayrı bir sanat. İnce lavaşa mı sarılacak, kalın pideye mi; içine domates soğan mı girecek, yoksa sade et etin tadı bozulmasın diye mi tercih edilecek... Herkesin kendi doğrusu var. Orhanlı ve Tepeören tarafında öğrenci yoğunluğu olduğu için oralarda dürümler biraz daha cömert sarılır, bunu tecrübeyle söylüyorum. Aç bir mühendislik öğrencisini doyurmak kolay iş değil.

İyi Dönerin İşareti Nedir?

Bana kalırsa iyi döneri anlamanın yolu ete bakmaktan geçer: katman katman dizilmiş, kenarları düzgün kızarmış, kuru kalmamış bir et... Ustanın bıçağı ince ince aldığında etin kendini bırakması lazım. Yağ oranı dengeli olmalı, ne kağıt gibi kuru ne de yağdan yüzen. Yanına gelen turşunun, ayranın da hakkını veren mekanlar Tuzla'da az değil. Acele etmeden bir döner siparişi verip evde rahat rahat yemek de bu işin ayrı bir keyfi.

Mahalledeki dönerci amca hep aynısını söyler: "Et konuşur oğlum, sen dinlemesini bil." Doğru diyor, iyi döner gerçekten kendini belli ediyor.

Ocağın Başında mı, Kapıda mı?

Tabii her zaman ocağın başında beklemeye vaktimiz olmuyor. Vardiya arası kısacık, hava soğuk, ya da akşam evde film gecesi kurulmuş... İşte o zaman dönerin kapıya gelmesi güzel oluyor. Tuzla yemek siparişi üzerinden civardaki dönercileri karşılaştırıp, dürümü ister acılı ister sade, birkaç dakikada ısmarlayabiliyorsunuz. Küçük tavsiye: dürüm yola çıkacaksa sosun ayrı istenmesi lavaşın ıslanmaması için iyi olur, ben hep öyle söylerim.

Bir de şu var; döner tek başına sıkıcı gelmesin diye yanına bir porsiyon patates, bir ayran, belki bir küçük mercimek çorbası eklemek Tuzlalının klasik hamlesidir. Deniz kenarında oturup, dizinin üstünde dürümle akşamı geçirmek de bir alem. Sonuçta bu ilçede döner sadece karın doyurmaz; mola arkadaşıdır, buluşma bahanesidir, bazen de yorucu bir günün en makul tesellisidir. Hangi mahallede olursanız olun, doğru tezgahı bulduğunuzda anlıyorsunuz.