Tunceli'de ne yenir?

Munzur'un buz gibi suyunun kenarında, yüksek yaylaların temiz havasında insanın aklına önce doğa geliyor; Tunceli mutfağı da tam olarak o el değmemiş doğadan besleniyor. Dersim olarak da bilinen bu şehir dağlıktır, yükseklerdedir; bu yüzden sofrası da o coğrafyanın verdikleriyle, sade ama derin bir karakterle kuruluyor.

Buranın en bilinen zenginliği balı. Tunceli balı, yüksek rakımda, kimyasal girmemiş dağ çiçeklerinden toplandığı için koyu, kokulu ve gerçekten kıymetlidir. Kahvaltı sofrasının direği odur; yanına köy tereyağı, taze peynir ve ceviz eklenince ortada başka bir şey aramazsın. Zaten Dersim mutfağı biraz da bu üçlünün, balın, yağın ve otun etrafında dönüyor. Böyle saf bir kahvaltı sofrasının benzerini kahvaltı çeşitlerinde de bulabilirsin.

Dağın ve baharın verdikleri

İlkbahar gelince dağlar yeşerir ve sofraya yabani otlar girer. Toplanan bu otlarla yapılan yemekler Dersim mutfağının en özgün tarafıdır; her otun kendi mevsimi, kendi hazırlanışı vardır ve bu bilgi kuşaktan kuşağa aktarılır. Herova ya da herva denen un çorbası, soğuk günlerin sade ama doyurucu yemeğidir; un, yağ ve suyun sabırla kavrulup pişirilmesiyle yapılır. Kavut da öyle; kavrulmuş un pekmez ya da suyla karılarak yenen, eski ve mütevazı bir lezzettir.

Dersim'de bir kavanoz bal, sadece tatlı değildir; o dağların, o suların, o havanın bir özeti gibidir.

Tatlı tarafında sırın öne çıkar; ince açılmış hamurların katlanıp şerbet ya da pekmezle buluştuğu, ev yapımı bir tatlıdır. Dut da bu coğrafyanın vazgeçilmezi; taze yenir, kurutulur, pekmezi ve pestili yapılır. Yani şeker girmeden, doğanın kendi tatlısıyla idare etmek Dersim mutfağının eski bir alışkanlığı. Doğal tatlıları sevenler için tatlı çeşitlerinde de keşfedilecek çok şey var.

Tunceli mutfağı gösterişten çok saflığın peşinde. Az malzeme, temiz ürün, sabırlı hazırlık; formülü bu. Yüksek dağların insanı fazlasını istemeye alışmamış, elindekini en güzel şekilde değerlendirmiş. Şu an bu şehre teslimat götüremiyoruz; o dağ balının, o yayla sofrasının yerini de bir tarif tutmaz. Ama Türkiye'nin bu en az bilinen mutfak köşelerini tanımak başlı başına güzel; merakını beslemek istersen Hadi Yiyelim ile gezmeye devam edebilirsin.