Trabzon'da ne yenir?

Karadeniz'in o inatçı yağmuru altında, tava dolusu hamsinin cızırtısını duyunca gülümsersin; Trabzon mutfağı biraz da bu sesin üstüne kurulu. Şehir denize sırtını yaslamış ama hemen arkasında yaylalar, ormanlar, mısır tarlaları var. Bu yüzden sofrası hem denizden hem dağdan besleniyor; balıkla tereyağı, hamsiyle mısır aynı masada buluşuyor.

Baş köşede tabii ki hamsi var. Ama Trabzonlu için hamsi sadece bir balık değil, neredeyse bir yaşam biçimi. Tavası ayrı, buğulaması ayrı, hamsili pilav ayrı bir kültür. "Hamsiden kaç çeşit yemek olur?" diye sorarsan, bir Trabzonlu sana saymakla bitiremeyeceği bir liste verir. Bir de akçaabat köftesi var; iri kıyılmış dana etiyle yapılan, sarımsağı belirgin, mangalda pişen o köfte şehrin ikinci gururu diyebiliriz.

Denizle dağın ortak sofrası

Yaylaya çıkınca iş değişiyor, tereyağı ve peynir öne geçiyor. Kuymak yani mıhlama, mısır unu, tereyağı ve o meşhur eriyen peynirin bir tavada buluşmasıyla yapılır; kaşığı daldırınca uzayan peynir bu işin bütün keyfidir. Vakfıkebir ekmeği de sofranın direği: kocaman, ekşi mayalı, günlerce bayatlamayan bir ekmek. Karalahana çorbası, taze fasulye, mısır ekmeği derken dağ tarafı da bir o kadar zengin. Böyle sıcak, doyurucu bir çorbanın hâlini çorba çeşitlerinde de bulursun.

Trabzon'da hamsi mevsimi gelince mesele balık değildir; o, evin, sokağın, bütün şehrin ortak neşesidir.

Tatlı tarafında laz böreği öne çıkar; yufkanın arasına muhallebi konup şerbetlenen bu tatlı, ismine rağmen börekten çok tatlıdır ve bir kez tadan aramaya başlar. Kaygana denen, un ve yumurtayla yapılan hem tatlı hem tuzlu hâli olan bir yiyecek de kahvaltıların vazgeçilmezi. Tatlı sevenler için tatlı tarafında da benzer bir keyif var.

Trabzon mutfağını özel yapan şey bence bu neşeli tokluk. Yemekler ağır, doyurucu, samimi; süsten çok lezzete oynuyor. Yağmurlu, soğuk bir iklimde insanı içeriden ısıtan bir sofra bu. Şu an bu şehre teslimat götüremiyoruz, o hamsi tavasının, o deniz kenarındaki masanın yerini de bir tarif tutmaz. Ama Türkiye sofralarını gezmek başlı başına güzel; devam etmek istersen mutfaklar sayfasına göz atabilirsin.