Tokat'ta ne yenir?

Yeşilırmak boyunca uzanan bağların altında, asma yapraklarının gölgesinde kurulan bir sofra hayal et; Tokat mutfağı aşağı yukarı böyle bir yerden geliyor. Şehir, Karadeniz'in nemiyle İç Anadolu'nun bereketli ovası arasında bir kavşak. Bu ikili karakter sofraya da yansımış: hem yeşilliği bol hem de doyurucu, etli, fırın kokan yemekleri var.

İlk sırada tartışmasız Tokat kebabı geliyor. Ama dikkat, kıymalı kebap değil bu; kuzu eti, patates, patlıcan, sarımsak ve domatesin şişe dizilip özel fırınlarda pişirildiği, kendine has bir kebap. Yanında pide ekmeğiyle gelir, altına ekmek serilir, etin yağı ekmeğe siner. Bir de bez sucuğu var ki Tokat'ın en tatlı sürprizidir: cevizlerin ipe dizilip üzüm pekmezine batırıla batırıla kurutulmasıyla yapılan, sucuk görünümlü ama tatlı bir yiyecek. Zile pekmezi ve pestili de bu geleneğin bir parçası.

Bağ bahçe bereketiyle kurulan mutfak

Tokat'ın toprağı otu, sebzeyi çok seviyor. Yaprak sarması burada ayrı bir titizlikle yapılır; ince sarılmış, zeytinyağlı ya da etli sarmalar sofranın gururudur. Çemen dedikleri baharatlı bir karışım da pek çok yemeğe eşlik eder. Bahçe bereketi kahvaltıya da yansır: taze peynirler, bal, ceviz, kaymak. Böyle bereketli bir sabah sofrasının benzerini kahvaltı çeşitlerinde de görebilirsin.

Tokat'ta bir kebap fırından çıkarken tüm mahalle kokuyu alır; işte o an, o şehrin sofrasının başladığı andır.

Bat denilen bir yemeği de anmadan geçmek olmaz. Yeşil mercimek, bulgur, bol yeşillik ve limonla yapılan, hafif ekşi bir salata-yemek arası bu tabak, sıcak günlerde iştahı yerine getirir. Keşkek de düğün, bayram gibi kalabalık günlerin yemeğidir; buğdayla etin saatlerce dövülüp birbirine karışmasıyla ortaya çıkar. Her biri emek ister, acele kaldırmaz.

Tokat mutfağını özel yapan şey, bereketi savurmadan kullanması. Pekmezden sucuk yapmak, cevizi ipe dizmek, yaprağı sabırla sarmak; hepsi "eldekini en güzel şekilde değerlendirme" fikrinden çıkıyor. Şu an bu şehre teslimat götüremiyoruz, o fırından çıkan kebabın yerini de bir tarif tutmaz. Ama Türkiye'nin hangi köşesinde neyin piştiğini bilmek keyifli bir merak; bunu beslemek istersen mutfaklar sayfasında gezinmeye devam edebilirsin.