Tokat mutfağından bir klasik: Tokat kebabı

Uzun, dar bir fırının içinde şişlere dizilmiş etin, patatesin, patlıcanın yavaş yavaş kızarmasını izlemek insana sabrı öğretir. Tokat kebabı tam da böyle bir yemek; acelesi olan biriyle arası pek iyi değil. Türkiye'de "kebap" deyince aklın çoğunlukla kıymaya ya da Adana'ya gider ama Tokat kebabı bambaşka bir mantıkla kurulmuş.

Önce şunu netleştirelim: bu kebapta kıyma yok. Kemikli kuzu eti kuşbaşı ya da parça hâlinde kesilir, şişe dizilir. Arasına dilimlenmiş patates, közlenip soyulmuş patlıcan, bütün sarımsak, kuyruk yağı ve domates girer. Kimi usta yeşil biber de ekler. Bu şişler dik durabilen özel taş ya da tuğla fırınlara yerleştirilir, ateş yandan gelir ve etin yağı aşağıdaki patatese damla damla akar. İşte kebabın sırrı burada: patates eti, et patatesi besler.

Fırının ustalık istediği yer

Pişme süresi kısa değil, bu yüzden Tokat kebabı çoğu zaman önceden sipariş edilir. Fırıncıya sabah haber verirsin, öğlene hazır olur. Servisi de bir tören gibidir: altına ince pide ekmeği serilir, kebap üstüne boşaltılır, etin ve sebzelerin yağına bulanmış o ekmek çoğu zaman etin kendisi kadar sevilir. Yanında ayran, soğan, biraz yeşillik yeter. Etle hamurun bu şekilde buluşmasını sevenler pide tarafında da tanıdık bir keyif bulur.

Tokat kebabı hızlı yemek değildir; fırına verilir, beklenir, gelene kadar sohbet edilir. Beklemek de yemeğin bir parçasıdır.

Bu kebabın Tokat'a bu kadar yerleşmesinin sebebi hem toprağın hem de o fırın geleneğinin bir arada olması. Bölge kuzu etiyle, patatesle, patlıcanla zaten cömert; üstüne o dik fırınlarda pişirme kültürü eklenince ortaya şehre özel bir yöntem çıkmış. Bayramlarda, önemli günlerde, misafir geldiğinde ilk akla gelen ikramlardan biri budur.

Evde fırınla benzerini denemek mümkün ama o taş fırının verdiği kokuyu ve etin yağının patatese işlediği o dengeyi birebir yakalamak zor, açık söyleyeyim. Şu an Tokat'a teslimat da götüremiyoruz; bu satırlar bir sipariş sözü değil, bir şehrin en güzel yemeğine küçük bir saygı duruşu. Türkiye'nin yöresel klasiklerini tanımaya Hadi Yiyelim ile devam edebilirsin.