Sultangazi Döner: Dürümün İçini Doldurmanın Buralı Usulü

Sabah işe yetişirken bile o cızırtıyı duyarım, bıçak dönerin sırtına değince çıkan ses insanı ister istemez döndürüyor. Sultangazi'de döner ayrı bir mesele; İsmetpaşa'nın kalabalık caddesinde ocaklar öğleden akşama kadar döner durur, sıra da hiç eksilmez. Buralı olarak söyleyeyim, bizim semtte döner sadece bir yemek değil, adeta günün belli bir saatinin ritmidir. Öğle molasında esnaf da öğrenci de aynı tezgahın önünde buluşur, herkes elinde dürümüyle biraz nefeslenir.

Dürüm mü Porsiyon mu, İşte Bütün Mesele

Şimdi burada iki kamp var, bunu itiraf edelim. Bir tarafta "dürüm elde yenir, gerçek döner odur" diyenler; öteki tarafta tabağa çıkmış, yanında pilavı ayranıyla oturaklı bir porsiyon isteyenler. Bana kalırsa ikisinin de yeri ayrı. Aceleci bir günde, minibüs beklerken elde götürülen bir dürümün keyfi başkadır; acı sos, biraz turşu, bol soğan, yürürken yenir. Ama akşam eve gelip oturaklı yemek istediğinde porsiyon döner masaya yakışır, yanına da bir kase piyaz olursa tadından yenmez.

Et mi tavuk mu tartışması ise hiç bitmez buralarda. Yayla tarafındaki komşularımın çoğu et dönerde ısrarcıdır, memleketin et kültürü ağır basıyor herhalde. Genç kalabalık ise tavuk döneri daha çok seviyor, hem hafif diyorlar hem hesaplı. İkisini de sevenler için güzel haber, artık evden çıkmadan telefondan seçmek çok kolay; döner siparişi verirken etini tavuğunu, sosunu turşusunu tek tek işaretliyorsun, kapıya tam istediğin gibi geliyor.

İyi bir dürüm, lavaşın ince olması, etin taze kesilmesi ve içindeki sebzenin diri kalmasıyla anlaşılır. Sultangazi'de bunu bilenler, dönerciyi gözünden değil bıçağın sesinden seçer.

Akşam Kalabalığında Hızlı Çözüm

İş çıkışı yorgunluğunda mutfağa girmeye hali olmayan çoktur bu semtte, ben de o kervandayım açıkçası. Böyle akşamlarda döner dürüm hem çabuk hem doyurucu olduğu için ilk akla gelen oluyor. Bir de kalabalık evlerde herkesin ayrı ayrı seçebilmesi büyük kolaylık; biri acılı, biri sossuz, çocuklar sade istiyor, hepsi bir arada sarılıp geliyor. Onun için semtte döner, akşam telaşının en pratik kurtarıcılarından biri.

Sultangazi'nin yokuşlu, kalabalık dokusunda yakından söylemek her zaman mantıklı, çünkü dürüm sıcakken gelsin isteriz. Canınız akşam başka bir şey çekerse de dert değil, semtte seçenek boldur; genel olarak Sultangazi yemek siparişi vererek dönerden kebaba, lahmacundan pideye pek çok şeye ulaşmak mümkün. Ama dürüst olayım, buranın insanına "canın ne çekti" diye sorsan ilk cevap çoğu zaman döner olur. Sesi, kokusu, o acı sosun dudakta bıraktığı yakış, hepsi semte sinmiş durumda.