Sivas'ta ne yenir?

Sivas'ın o keskin kışını bir kez yaşayan, mutfağının neden bu kadar doyurucu olduğunu hemen anlar. Yayla soğuğu insanı acıktırır, sofrayı da ona göre kurar. Burada yemek hafif ve süslü değil, sıcak, tok ve emek ürünüdür. Bir Sivas sofrasına oturmak, aslında bu toprakların dayanıklılığına ortak olmak demektir; her tabak, uzun kışları geçirmek için düşünülmüş gibidir.

Etin ve otların dengesi

Sivas köftesi, şehrin en bilinen lezzetidir. Izgarada pişen, baharatı ölçülü, etin tadını öne çıkaran bu köfte, yanında közlenmiş biber ve soğanla verilir. Ama Sivas'ı özel kılan asıl yemek belki de madımaktır. İlkbaharda dağlardan toplanan bu yeşil ot, pastırma ve kavurmayla buluşup bir tencerede pişirilir; ekşimsi, otsu, bambaşka bir tat verir. Sivaslı için madımak mevsimi, adeta küçük bir bayramdır.

İçli köfte de bu toprakların gururlarından; ince açılan bulgur kabuğunun içine cevizli, baharatlı iç konur. Katmer, Sivas'ın yağlı, katmanlı hamur işlerindendir; sabah kahvaltısını krallara layık hale getirir. Bu tür zengin sabah sofralarını merak ediyorsanız kahvaltı başlığına göz atmak keyifli olur. Bir de sıcacık çorbalar vardır; kışın üşüyen bedeni ilk ısıtan hep bir kâse çorbadır, çorba geleneği burada çok canlıdır.

Sivaslı der ki: "Kışı sofrada karşılarsın; kileri dolu olanın soğuktan korkusu olmaz."

Kışa hazırlık kültürü

Sivas mutfağının belkemiği, kışlık hazırlıktır. Pastırma, kavurma, tarhana, kurutulmuş sebzeler, pekmez... Hepsi güz aylarında telaşla hazırlanır, kilere dizilir. Bu yüzden Sivas yemekleri sık sık bu kışlık ürünlerin etrafında döner. Bir tencere yemekte hem yazın kuruttuğun sebzeyi hem güzün yaptığın kavurmayı bir arada bulabilirsin. Bu, sadece bir mutfak değil, bir hayatta kalma zekâsıdır.

Sivas sofrası gösterişten uzaktır ama insanı gerçekten doyurur; yediğinizde midenizde de içinizde de bir tokluk hissedersiniz. Anadolu'nun bu sağlam, emek dolu mutfağını tanımak, insanı toprağa ve mevsimlere yaklaştırır. Farklı yörelerin bu tür kışa dayalı sofra kültürlerini keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası güzel bir başlangıç. Sivas, sert iklimini sıcacık bir sofrayla dengeleyen, cömert bir Anadolu şehri.