Sivas mutfağından bir klasik: Madımak

İlkbahar Sivas'a geldiğinde, dağ yamaçlarında kadınların eğilip bir şeyler topladığını görürsünüz. O topladıkları, çoğu şehirde adı bile duyulmamış bir yeşil ottur: madımak. Sivaslı için ise bu ot, mevsimin habercisi, sofranın yıldızı ve memleket hasretinin ta kendisidir. Bir tabak madımak, gurbetteki Sivaslının gözünü yaşartır; çünkü onu başka hiçbir yerde tam olarak bulamaz.

Dağdan tencereye

Madımak, yabani olarak yetişen, hafif ekşimsi ve otsu bir bitki. Toplanması emek ister; taze filizleri seçilir, ayıklanır, iyice yıkanır. Sonra tencerede pişmeye başlar, ama tek başına değil. İşte madımağı sıradan bir ot yemeği olmaktan çıkaran şey, ona eşlik eden ettir. Geleneksel olarak pastırma ya da kavurma eklenir; otun ekşiliği, etin ve yağın tuzlu derinliğiyle buluşunca ortaya bambaşka bir tat çıkar. Kimi ev bulgur da ekler, kimi salçayla renklendirir. Kısık ateşte, ağır ağır pişer; acelesi olan madımaktan uzak dursun.

Sivaslı der ki: "Madımağı pastırmasız pişiren, aşkı sözsüz anlatmaya benzer; olur da eksik kalır."

Yenişi de bir gelenek taşır. Sıcacık, üstüne biraz tereyağı gezdirilmiş madımak, tandır ekmeğiyle sofraya gelir. Yanında ayran ya da bir kâse yoğurt olur çoğu zaman. Ot yemeği deyip küçümsemeyin; içindeki pastırma sayesinde beklediğinizden çok daha doyurucudur ve yayla soğuğunda insanı içten ısıtır.

Neden bir mevsim yemeği

Madımağı özel kılan, mevsimselliği. Sadece ilkbaharda, o da kısa bir süre bulunur. Ot büyüyüp sertleşmeden toplanmalıdır, yoksa tadı kaçar. Bu kısa pencere, madımağı daha da kıymetli yapar. Sivaslı bu dönemi kaçırmamak için âdeta takvim tutar; ilk madımak tenceresi ocağa konduğunda, bahar resmen gelmiş sayılır. Bazı aileler bu mevsimde bol bol pişirip komşuyla, akrabayla paylaşır, çünkü madımak bir de dayanışma yemeğidir.

Bir otu şehrin gururuna dönüştüren bu bağ, aslında Sivas'ın toprağıyla ne kadar iç içe olduğunu anlatır. Mevsimine göre yaşayan, doğadan aldığını sofraya taşıyan bu anlayış, hızlı tüketim çağında insana iyi gelir. Türkiye'nin başka yörelerindeki bu tür mevsimlik, toprağa bağlı lezzetleri keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasında dolaşabilir, şehirlerin hikâyelerini Hadi Yiyelim üzerinden okuyabilirsiniz. Madımak, mütevazı bir dağ otunun nasıl koca bir şehrin klasiğine dönüşebileceğinin en güzel örneği.