Şişli'de Döner ve Dürüm: Ustanın Bıçağı Nerede İyi Çalışır?

Öğle arası Mecidiyeköy tarafında bir dönercinin önünden geçerken durup kalmıştım, çünkü ustanın bıçağı ete değdiğinde çıkan o hafif cızırtı vardı ya, işte tam onu duydum. Şişli'de döner sadece bir yemek değil, neredeyse bir ritüel. Plazadan inen takım elbiseliyle, üniversiteden çıkan öğrenci aynı kuyrukta buluşur; ellerinde ayran, gözleri o dönen ette. Ben bu semtte büyüdüm sayılır ve döner kokusunun hangi köşeden geldiğini gözüm kapalı bilirim. Kuştepe'nin ara sokaklarında bile öyle esnaf var ki, mütevazı görünür ama etin terbiyesini bilir.

İyi dönerin ne olduğu konusunda herkesin bir fikri var, benimki de şu: et taze olacak, yağ dengeli olacak, kenarları çıtır çıtır kesilecek ama içi kurumayacak. Dürüm sarılırken lavaş taze olmazsa bütün emek boşa gider, çünkü ilk lokmada dağılan bir dürüm insanın moralini bozar. Yanına bol maydanoz, közlenmiş domates, biraz da soğan; işte tam kıvamı bu. Şişli yemek siparişi verirken en çok bu kalemde seçici olurum, çünkü döner iyi yerde muhteşem, kötü yerde tam bir hayal kırıklığıdır.

Porsiyon mu Dürüm mü, İşte Bütün Mesele

Eskişehir Mahallesi'nde oturan bir dostum vardır, hep der ki dürüm ayaküstü, porsiyon oturaklıdır. Katılmamak elde değil. Acelen varsa, bir eline dürümü alıp yola devam edersin; ama akşam eve geçip rahat rahat yemek istiyorsan iskender ya da porsiyon döner tereyağıyla gelir, altına pide döşenir, üstüne yoğurt. O tabağın buğusu tütdüğünde kışın soğuğu bile tatlı gelir. Şişli'nin hareketli temposunda ikisinin de yeri ayrı; hangisini istediğine o anki ruh hâline göre karar veriyorsun aslında.

Gerçek dönerci, sen "az acılı" dediğinde gözünü ete dikip bıçağı ona göre çeviren adamdır. Terbiyesi tutmuş et, uzaktan kokusuyla belli eder kendini.

Sipariş Ederken Küçük Bir Uyarı

Döneri kapıya getirtirken bir şeye dikkat: yol uzunsa dürümün sıcak kalması için iyi paketlenmiş olması lazım, yoksa lavaş buğuda yumuşar. Bu yüzden yakın ve hızlı bir yerden döner siparişi vermek her zaman daha akıllıca. Ben genelde teslim süresi kısa olan, o gün yorum almış yerleri seçerim; çünkü döner bekledikçe değil, tazeyken kral. Bir de ayranı unutma, dönerin yanında ayran olmazsa yarım kalmış gibi hissedersin.

Semtin döner haritasını çıkarmaya kalksam sayfalar yetmez, herkesin bir gözdesi var ve tartışması bitmez. Ama bir konuda hemfikiriz: Şişli'de iyi döner bulmak zor değil, doğru saatte doğru yerden istemek yeterli. Canın çektiğinde fazla düşünme, o çıtır kenarları ve bol soğanlı dürümü hak ediyorsun. Afiyet olsun şimdiden, üstüne bir de közlenmiş biber eklet, pişman olmazsın.