Şırnak'ta ne yenir?

Cizre tarafında bir öğle vakti, önüne konan kurutlu çorbanın hafif ekşi kokusunu alınca anlıyorsun ki bu şehrin mutfağı acele işi değil. Şırnak, Cudi ile Gabar dağlarının arasına sıkışmış, sınırın hemen dibinde; iklimi sert, toprağı cömert. Buranın yemekleri de öyle: doyurucu, sabırlı, çoğu zaman bir kış gününü ayakta tutacak kadar tok.

İlk dikkatini çeken şey tahıl ve bakliyatın baş köşede olması. Dövme buğday, nohut, mercimek, yeşillik derken ortaya keledoş gibi tek başına öğün olacak yemekler çıkıyor. Yanına da mutlaka çortan yani kurut giriyor; yörede yoğurdun kurutulup taş gibi sertleştirilmiş hâline böyle deniyor ve rendelenip çorbaya, aşa katılınca o meşhur ekşiliği veriyor. Meftune de sofranın klasiklerinden: kuşbaşı et, patlıcan, biber ve bolca sumak suyuyla pişen, hafif mayhoş bir güveç. Sıcakta iştah açsın diye sumağın ekşisini severler burada.

Dağın verdiğiyle kurulan sofra

Şırnak deyince akla gelen bir başka hazine de balı. Beytüşşebap, Uludere, Güçlükonak yükseklerinde arı bambaşka otlardan besleniyor ve ortaya koyu, kokulu bir bal çıkıyor. Ceviz de öyle; sonbaharda kırılıp kışa saklanan cevizden köme, sucuk, tatlı ne ararsan yapılıyor. Kahvaltı sofrası da bu yüzden zengin oluyor: bal, tereyağı, otlu peynir, taze tandır ekmeği. Böyle bir sabah masasının benzerini merak edersen kahvaltı çeşitlerine bakabilirsin.

Burada bir tabak keledoş, sadece karın doyurmaz; komşuyu çağırır, sohbeti uzatır, akşamı kurar.

Apırmaş dedikleri, ince bulgur hamurunun içine kıyma harcı doldurulup pişirilen bir tür içli köfteyi de unutmamak lazım. Emek isteyen, kadınların bir araya gelip yaptığı bir iş bu; her elin harcı biraz farklı çıkar, o yüzden "en iyisini kim yapar" tartışması hiç bitmez. Mırtoğa denen, un ve yumurtayla yapılan sade bir kavurma da hızlı bir kahvaltı ya da akşam atıştırması olarak hâlâ çok seviliyor.

Şırnak sofrası gösterişten uzak ama içten. Bir yabancı geldiğinde önüne konan çorbanın altında saatlerce süren bir hazırlık, kışın kurutulmuş bir dağ otu, komşudan gelen bir kâse kurut yatıyor. Şu an bu lezzetleri İstanbul'a taşıyamıyoruz, teslimat henüz o taraflara ulaşmadı; ama bu topraklarda ne pişer, nasıl bir sofra kurulur, onu bilmek başlı başına güzel. Türkiye'nin mutfak haritasında dolaşmayı seviyorsan mutfaklar sayfasında gezinmeye devam edebilirsin.