Şırnak mutfağından bir klasik: Keledoş

Bir kış akşamı, ocakta saatlerdir kaynayan tencerenin kapağı açıldığında yükselen o buhar var ya, keledoş işte tam orada başlıyor. Şırnak'ın, aslında bütün o bölgenin en bilindik yemeklerinden biri bu. Adı kulağa yabancı gelse de mantığı çok tanıdık: kışa hazırlanmış ne varsa bir tencerede buluşturmak.

İçine giren malzemeye bakınca yemeğin neden bu kadar doyurucu olduğunu anlıyorsun. Haşlanmış nohut, kırmızı mercimek, dövme yani kabaca kırılmış buğday, üstüne bol yeşillik; genelde pazı ya da o mevsim ne bulunuyorsa. Hepsi ezile ezile birbirine karışıyor, kıvamı koyulaşıyor. İşin sırrı ise en sona saklanan malzemede: çortan, yani kurutulmuş yoğurt. Rendelenip tencereye girince yemeğe hem o hafif ekşiliği hem de yoğun bir doku veriyor.

Neden bu kadar sevilir?

Keledoşun bu topraklarda bu kadar tutulmasının sebebi lezzetten önce akıl. Düşün: dağ köyünde, kışın yolların kapandığı bir yerde, elinin altındaki her şey kurutulmuş, saklanmış malzeme. Kurut var, bakliyat var, buğday var. Bunları birleştirip hem karın doyuran hem de günlerce yetecek bir tencere yemeği çıkarmak, tam da o coğrafyanın aklı. Üstüne kızdırılmış tereyağı ya da sadeyağ gezdirilince tabak iyice şenleniyor.

Keledoş kaşıkla değil, sabırla pişer; acele edenin tenceresi tutmaz, derler.

Yenişi de kendine has. Genelde sıcak sıcak, yanında taze tandır ekmeğiyle geliyor. Kimi ekmeği doğrayıp üstüne döküyor, kimi kaşıkla gidiyor. Kalabalık sofralarda ortaya kocaman bir kap konur, herkes kendi tarafından yer; bu ortaklık hissi yemeğin tadının yarısı zaten. Bir tabak sıcak, koyu çorbanın insanı nasıl topladığını bilenler için tanıdık bir duygu; benzerini çorba çeşitlerinde de yakalarsın.

Her evin keledoşu biraz farklı. Kimi daha çok yeşillik koyar, kimi kurutun ekşisini öne çıkarır, kimi eti bolca katar. Bu yüzden "gerçek keledoş şöyle olur" tartışması hiç kapanmaz, ki bence de kapanmasın. Şırnak'a henüz teslimat götüremiyoruz; bu satırlar bir sipariş vaadi değil, sadece o dağ mutfağının en güzel yemeklerinden birine küçük bir selam. Türkiye'nin yöresel tabaklarını tanımaya devam etmek istersen Hadi Yiyelim ile gezmeye devam edebilirsin.