Siirt'te ne yenir?

Siirt'e ilk gidenin burnuna çalınan koku biraz yabancıdır; menengiç dedikleri, yörede bıttım diye bilinen o yabani fıstığın kokusudur bu. Kahvesinden sabununa kadar hayatın içine sinmiştir. Siirt, Türkiye'nin en az konuşulan ama en özgün mutfaklarından birine sahip. Burada yemek, sabırla, ateşle ve toprakla iş görür; hızlı bir şehir değildir, sofrası da acele etmez.

Kuyunun ve ateşin yemeği

Siirt deyince ilk akla gelen büryandır. Toprağa kazılmış bir kuyunun dibinde yakılan ateşin üstüne asılan koyun eti, saatlerce kendi buharı ve közün harıyla pişer. Dumanı bile başka kokar. Sabah namazından sonra büryancıların önünde biriken kalabalık, bu yemeğin şehir için ne demek olduğunu anlatır. Bir de perde pilavı vardır ki, düğünlerin ve özel günlerin baş tacıdır: ince yufkanın içine badem, kuş üzümü, tavuk ve baharatlı pilav doldurulur, fırında pişince üstü kubbe gibi kabarır. Kesildiğinde içinden çıkan o renkli pilav, gerçekten göz şenlendirir.

Siirtli, "acele işe şeytan karışır" sözünü sanki büryanı düşünerek söylemiş; iyi yemek, kuyunun dibinde kendi vaktini bekler.

Siirt köftesi de yörenin sessiz lezzetlerinden. İçli köftenin bu topraklardaki yorumu, ceviz ve baharatla zenginleşen bir dolguyla farklı bir kimliğe bürünür. Guary denen kaburga dolması ise misafir sofralarının ağır toplarındandır; koyun kaburgasının içine baharatlı pilav doldurulup pişirilir.

Fıstık, bal ve sofranın karakteri

Siirt fıstığı, Antep fıstığından iri ve yuvarlaktır; kavrulup ikram edilir, sofranın kenarında hep bir kâse durur. Pervari balı ise adı tescilli, yüksek dağ çiçeklerinden gelen o kıvamlı, kokulu baldır. Kahvaltı sofrasında bu balın yanında taze tereyağı görürseniz, o sabahı unutmazsınız. Bu tür zengin kahvaltı geleneklerini merak ediyorsanız kahvaltı başlığında gezinmek keyifli olabilir.

Siirt mutfağı gösterişten çok derinliğe oynar; malzemesi az, ama her biri karakterlidir. Bıttımın acımsı kokusu, balın çiçekli tatlılığı, büryanın dumanlı ağırlığı bir arada, birbirini dengeleyen bir tabloya dönüşür. Türkiye'nin bu az bilinen köşesinin sofrasını tanımak, insanın lezzet haritasını genişletir. Başka yörelerin özgün mutfaklarını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası iyi bir başlangıç noktası. Siirt, sessiz sedasız ama tadıyla kendini hatırlatan bir şehir.