Siirt mutfağından bir klasik: Büryan

Yerin altından yükselen o duman, sokağın başından belli eder büryancıyı. Kaldırıma açılmış bir kuyunun ağzından çıkan sıcak hava, sabahın serinliğinde titreşir. Siirt'te büryan, öğle yemeği değil sabah işidir; güneş yükselmeden hazır olur, öğleye kalmadan biter. Bu ritim tesadüf değil, yüzyılların oturttuğu bir düzendir.

Kuyunun içindeki sabır

Büryanın hikâyesi bir çukurla başlar. Yerin derinine kazılmış, tandır gibi sıvanmış bir kuyunun dibinde odun ateşi yakılır. Ateş köze dönüşünce, çengellere asılan bütün koyun parçaları bu kuyuya sarkıtılır. Sonra kuyunun ağzı kapatılır, adeta mühürlenir. Et ne doğrudan aleve değer ne de suya; sadece kuyunun içinde biriken kızgın hava ve kendi yağının buharıyla, saatlerce ağır ağır pişer. Bu yüzden büryanın eti çatalla bile dağılır, lif lif ayrılır, ağızda erir. Baharat cümbüşü yoktur; tuz, et ve ateş, hepsi bu. Ustalık, malzemede değil, ateşin ölçüsünde ve sabrın uzunluğundadır.

Büryancı der ki: "Ben eti pişirmem, kuyu pişirir; benim işim ateşi doğru yakıp sabretmektir."

Servisi de sadedir. Kuyudan çıkan et, ince ince kesilir, tandır ekmeğinin üstüne konur ve genellikle sadece bir tutam tuzla verilir. Kimi büryanın altına ekmek serip eriyen yağı emmesini ister. Yanında ayran, belki bir kâse et suyu... Gösterişli soslar, garnitürler yoktur, çünkü büryan kendi başına tamamlanmış bir yemektir.

Neden bu kadar özel

Büryan, hazır yemek çağında hâlâ direnen bir zanaat. Ne fast food mantığına ne de seri üretime uyar; her gün belli sayıda hazırlanır, biter ve ertesi sabah yeniden kuyu yakılır. Bu sınırlılık onu daha da kıymetli kılar. Siirtli için büryan yemek, biraz da vaktinde davranmak, sabaha erken uyanmak demektir; tembel, geç kalır ve o gün büryansız kalır.

Bu ağır ve dürüst pişirme geleneği, hızlı tüketim alışkanlıklarına iyi bir panzehir gibi. Ateşle bu kadar içli dışlı başka yörelerin et yemeklerini de merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında dolaşabilir, farklı şehirlerin sofra hikâyelerini Hadi Yiyelim üzerinden keşfedebilirsiniz. Büryan, sabrın ve ateşin ne kadar lezzetli bir ortaklık kurabileceğini kanıtlayan, Siirt'e özgü bir klasik.