Şanlıurfa'da ne yenir?

Sabahın erken saatinde Urfa'da mangalların tütmeye başladığını görürseniz şaşırmayın; bu şehirde kahvaltı bile kebapla açılabilir. Havada tarçın, isot ve kömür kokusu birbirine karışır. Urfa mutfağı utangaç değildir, sesi yüksektir, rengi kırmızıdır ve size hemen kendini sevdirir. Sofraya oturduğunuz an, aslında yüzlerce yıllık bir kültürün ortasına düşersiniz.

Ateşin ve isotun mutfağı

Urfa deyince akla ilk kebap gelir, ama buradaki kebap Adana'nın acılı hışmından farklıdır; Urfa kebabı acısızdır, etin kendi tadını öne çıkarır, yanında közlenmiş domates ve biberle. Sabah kalkıp ciğer kebabı yemek ise adeta bir ritüel. Küçük ciğer parçaları şişe dizilir, közde çevrilir, dürüm ekmeğine sarılıp bol maydanoz, soğan ve isotla verilir. Bir de patlıcanlı kebap vardır ki, et ve patlıcanın şişte dönüşü başlı başına bir seyirdir.

İsot, Urfa mutfağının imzasıdır. Güneşte kurutulup çiy altında dinlendirilen bu biber, yemeğe hem koyu bir renk hem de tütsülü, derin bir tat verir. Çiğ köfteyi de o meşhur kıvamına isot getirir. Elde yoğrula yoğrula hazırlanan etli çiğ köfte, Urfa'da hâlâ ustaların işidir; bir lokması insanı terletir ama bir daha, bir daha dedirtir.

Urfalı, misafirini aç göndermeyi ayıp sayar; sofrası küçükse utanır, kalabalıksa gururlanır.

Sofranın devamı ve tatlısı

Yemekten sonra iş tatlıya ve kahveye döner. Şıllık, katmer gibi hamur tatlıları, şerbetin ve cevizin cömertçe kullanıldığı ağır ama keyifli finallerdir. Künefenin bu coğrafyada ayrı bir yeri vardır; tel kadayıfın arasına giren peynir, sıcakken uzayınca sofrada kısa bir sessizlik olur. Bu tatlıların dünyasını merak ediyorsanız tatlı başlığına göz atmak keyifli bir başlangıç olur.

Bir de mırra vardır: acı, koyu, küçük fincanlarda içilen o kahve. Sıra gecelerinde elden ele dolaşır, içildikten sonra fincan geri verilir çünkü onu tutan kişi ısmarlamış sayılır. Bu ayrıntılar Urfa'nın yemeği sadece karın doyurmak için görmediğini, onu bir sohbet ve dayanışma aracı saydığını anlatır. Farklı şehirlerin bu tür sofra âdetlerini keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfasında gezinebilirsiniz. Urfa, sıcaklığıyla, bolluğuyla ve o kızıl isotuyla, gittikten sonra da damağınızda kalan bir şehir.