Şanlıurfa mutfağından bir klasik: Çiğ köfte

Büyük bir leğenin başına geçmiş, kolları dirseğine kadar sıvamış bir ustanın çiğ köfte yoğuruşunu izlemek, insanı hipnotize eder. Ritmik bir hareket vardır; bas, çevir, kar, yeniden bas. Bu iş bir tarif değil, bir zanaattır. Urfa'da çiğ köfte deyince akla makine değil, o el gelir. Ve o elin altında sıradan malzemeler yavaş yavaş bambaşka bir şeye dönüşür.

Bir avuç bulgurun yolculuğu

İşin özünde ince köftelik bulgur, salça, isot ve baharatlar vardır; klasik haliyle çiy et de eklenir ve köfteye adını veren budur. Ama asıl mesele malzeme değil, yoğurma süresidir. Usta, karışımı belki yarım saat, belki daha uzun süre eliyle döver. Bu sırada bulgur salçanın ve baharatların suyunu emer, isot köfteyi hem renklendirir hem de o tütsülü derinliği verir. Yeterince yoğrulmamış çiğ köfte dağılır, ağızda kum gibi kalır; iyi yoğrulmuşu ise avucunuzda şekil alır, parmak izlerini üstünde taşır.

Urfalı der ki: "Çiğ köftenin sırrı malzemede değil, kolundaki sabırdadır; acelesi olan çiğ köfteye el sürmesin."

Yenişi de başlı başına bir âdet. Bir yaprak marulun ya da rokanın üstüne konur, üzerine limon sıkılır, kimi zaman nar ekşisiyle taçlanır, sonra sarılıp lokma yapılır. Yanında bol yeşillik, soğuk ayran ve mutlaka soğuk bir ortam ister; çünkü isotun sıcaklığı bir süre sonra alnınızda boncuk boncuk terler oluşturur. İşte tam o an bir yudum ayran, bir dilim limonlu marul insanı serinletir ve eliniz yeniden köfteye gider.

Neden bir dayanışma yemeği

Çiğ köfte Urfa'da tek başına yapılan bir şey değildir. Geleneksel olarak kalabalık toplanır, sohbet edilir, yoğurma işi elden ele geçer. Bu yönüyle çiğ köfte bir yemekten çok bir buluşma bahanesidir. Sıra geceleri, akraba ziyaretleri, komşu toplantıları hep onun etrafında şekillenir. Bugün şehir şehir yayılmış, etsiz versiyonlarıyla bir sokak lezzetine dönüşmüş olsa da, Urfa'daki aslı hâlâ o sabırlı elin işidir.

Bu kadar emek isteyen bir klasiğin ardındaki kültürü tanımak, insanı yemeğe başka gözle baktırır. Türkiye'nin dört bir yanındaki benzer emek yemeklerini merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında dolaşabilir, yörelerin hikâyelerini Hadi Yiyelim üzerinden keşfedebilirsiniz. Çiğ köfte, Urfa'nın hem misafirperverliğini hem de o meşhur sabrını tek bir lokmaya sığdırır.