Sancaktepe'de Döner Derdi: İnce Lavaş mı, Bol Etli Porsiyon mu?

Öğle arası Sarıgazi Meydanı'nda bir dönercinin önünden geçerken, ocaktan yayılan o yağ çıtırtısı ve baharat kokusu insanı istese de istemese de durduruyor. Döner bu ilçede biraz mesele haline gelmiştir, çünkü herkesin bir "benim bildiğim yer" iddiası var. Ben yıllardır bu semtlerde dürüm kovaladığım için söylüyorum, iyi döner göründüğü kadar basit değil. Etin dinlenmişi, lavaşın incesi, sarımın sıkısı; hepsi bir araya gelince ortaya doğru dürüm çıkıyor.

Önce şunu netleştirelim: dürüm mü, porsiyon mu? Ayaküstü, elde yenecekse ince lavaşa sarılı, közlenmiş domates ve biberle desteklenmiş bir dürüm bana kalırsa en keyiflisi. Ama akşam eve sipariş veriyorsan, ekmek arada bekleyip hamurlaşabiliyor; o yüzden ben eve porsiyon söylüyorum, pidesini ayrı istiyorum. Böylece ekmek nemini almıyor, et de kendi sosunda kalıyor. Küçük bir ayrıntı ama farkı büyük.

İyi Bir Dürümü Nasıl Anlarsın

Kesildiği anda etin kenarının hafif çıtır, içinin sulu kalması işin sırrı. Yenidoğan tarafında sabah erken açıp eti gün boyu yavaş döndüren yerler, akşama doğru o kıvamı yakalıyor. Etin altına dökülen yağın ekmeğe sinmesi lazım ama boğmaması da lazım; fazla yağlı dürüm iki lokmada ağırlaşır. Yanında bol maydanoz, sumaklı soğan ve közlenmiş biber varsa, o dürüm gönlümü çoktan kazanmış demektir. Turşusu ayrı gelsin ki dürümü ıslatmasın.

Eski bir dönerci ustası bana demişti: "Dürümü sarım yapar, et sadece bahanedir." O gün bugündür sıkı sarılmamış hiçbir dürümü ciddiye almıyorum.

Kapıya Sıcak Getirtmenin Yolu

Sancaktepe geniş bir yer, kuryenin yolu bazen uzun oluyor; bu yüzden dönerde teslim süresi çorbadan bile önemli. Ben siparişi verirken "eti ekmeğe geç sarsınlar" diye not düşüyorum, yani mümkünse ayrı ayrı gelsin. Böylece kapıda kendim sarıyorum, sıcaklık ve çıtırlık yerli yerinde kalıyor. Yağlı kâğıda değil, hava alan bir ambalaja denk gelen dürümler yolda terlemiyor. Bunları öğrenmek biraz deneme yanılma işi ama bir kez oturttun mu her seferinde aynı keyfi alıyorsun.

Sonuçta bu ilçede döner bir sokak lezzeti olmaktan çıkıp evin kurtarıcısı olmuş durumda. Acele bir akşam, kalabalık bir sofra ya da canının çektiği sıradan bir öğle; hepsinde işi görüyor. Ben artık gözü kapalı döner siparişi veriyorum, çünkü ne istediğimi biliyorum. Sen de kendi kıvamını bul, sonrasında bütün Sancaktepe yemek siparişi maceran kolaylaşıyor; yeter ki lavaşın incesinden şaşma.