Samsun'da ne yenir?

Karadeniz'in nemli rüzgârı yüzüne çarparken Samsun'da bir fırının önünden geçmek, insanın karnını zil çaldırmaya yeter. Şehrin sofrası ilk bakışta gösterişsiz görünür, ama o sadelik yanıltıcıdır. Samsunlu, yemeği laf kalabalığıyla değil, hamurun ve etin kendisiyle konuşturur. Sabah erken saatte açılan fırınların önünde biriken kuyruk, aslında bu şehri anlamanın en kısa yolu.

Şehrin fırın kültürü

Samsun deyince akla ilk gelen, o ince uzun, kayık biçimli pidedir. Kıymalısı, kaşarlısı, yumurtalısı derken bir tanesi tek başına insana yeter de artar bile. Hamuru incecik açılır, kenarları hafif çıtır kalır, ortası ise dolgusuyla yumuşacık olur. Bafra tarafına geçtiğinizde işler değişir; oradaki kapalı pide, üstü kapatılıp fırında kabartılan bambaşka bir gelenektir. Bir de nokul vardır: cevizli, tahinli, kimi zaman kıymalı sarma bir hamur işi ki, çay saatinin baş tacıdır. Bu topraklarda hamurla aranız iyiyse, aç kalmanız imkânsız. Benzer hamur işlerini pide başlığı altında keşfetmek isterseniz kapı hep açık.

Mısır burada ekmekten öte bir şeydir. Kara lahananın, mısır ekmeğinin, tereyağının bir araya geldiği o köylü sofrası, en lüks restoranda bulamayacağınız bir doygunluk verir. Terme köftesi de Samsun'un sessiz kahramanlarından; küçük, yassı, közde pişmiş, yanında bol soğan ve sumakla.

Samsunlu için yemek, gösteriş değil emektir; bir dilim mısır ekmeğinin arkasında sabahın köründe yakılan sobanın hikâyesi vardır.

Denizden gelen tatlar

Kıyı şehri olmanın ayrıcalığı, sofraya hamsiyle yansır. Kışın hamsi tavası, hamsili pilav, hatta hamsi ekmeği bile bulursunuz. Hamsinin buğulaması ise incelik ister; Samsunlu balıkçı, tuzunu ve limonunu ölçüyle koyar, gerisini denize bırakır. Yazın ise iş meyve bahçelerine döner, ama sofranın merkezi hep sıcak bir yemek olmaya devam eder. Kaz eti, özellikle Bafra ovasında, düğünlerin ve kışlık kavurmanın vazgeçilmezidir.

Bu şehri gezerken şunu fark edersiniz: Samsun mutfağı ağır ve baharatlı değildir; tereyağı, sadeyağ ve tazeliğin üzerine kuruludur. Bir tabak yemek yediğinizde midenizi yormaz, aksine sizi bir sonraki durağa hazırlar. Türkiye'nin farklı yörelerinin sofralarını merak ediyorsanız mutfaklar sayfasında gezinip kendi damak zevkinize göre yol çizebilirsiniz. Samsun, gürültüsüz ama doyurucu; tıpkı Karadeniz'in kendisi gibi, sana hava atmadan sofrasını açan bir şehir.