Samsun mutfağından bir klasik: Bafra pidesi

Fırının ağzından çıkan o buhar, kapağı açılan bir sandık gibi kokuyu bir anda salıverir. Bafra pidesini ilk kez göreni şaşırtan şey, öbür pidelerin aksine üstünün kapalı oluşudur. Yani içine ne koyduysanız, hamur onu kucaklayıp saklar; ilk ısırığa kadar sürpriz sizinle kalır. Bu küçük ayrıntı aslında koca bir geleneğin özetidir.

Kapalı pidenin sırrı

Bafra, Samsun'un verimli ovasında kurulu bir ilçe. Buğdayın bol, sütün taze, tereyağının kokulu olduğu bir yer. Bafra pidesi de tam bu bereketin üstüne oturur. Hamur mayalanır, dinlendirilir, sonra ustanın elinde tepsiye yayılır. İçine kıyma, kaşar ya da yörenin isteğine göre başka dolgular konur ve en kritik an gelir: pidenin üstü ikinci bir hamur tabakasıyla örtülür. Fırının harıl harıl yanan közünde bu kapalı yapı, içerideki buharı hapseder. Sonuç, dışı altın sarısı, içi buğusuyla yumuşacık kalmış bir lokmadır. Açık pidede nem uçar gider; burada ise hamurun içinde kalır, dolguyu adeta pişirmekten çok terbiye eder.

Bafralı usta der ki: "Pidenin üstünü kapatmak, misafiri odaya alıp kapıyı kapatmak gibidir; içerideki sıcaklık dışarı kaçmasın diye."

Bu pideyi doğru yemenin de bir adabı var. Sıcakken, üstüne bir parça tereyağı sürülüp öyle kesilir. Kimileri yanında ayran ister, kimileri sade çayla yetinir. Aceleye gelmez; ağzınızı yakacak kadar sıcak olduğu için ilk lokmayı üfleye üfleye yersiniz, bu da sofradaki sohbeti uzatır. Zaten Bafra pidesi tek başına yenen bir şey değildir, kalabalık ister.

Neden hâlâ vazgeçilmez

Samsun'dan göç eden nice aile, gurbette en çok bu pideyi arar. Çünkü Bafra pidesi sadece bir yemek değil, bir memleket hatırasıdır; bayram sabahının, düğün telaşının, kalabalık akşam sofralarının kokusudur. Fabrikada üretilen standart bir lezzet değildir; her ustanın eli, her fırının közü ona ayrı bir karakter katar. İşte bu yüzden "en iyisi hangi fırında" tartışması Bafra'da hiç bitmez.

Hamur işlerinin bu kadar konuşulduğu bir kültürde, farklı yörelerin pide anlayışlarını karşılaştırmak da keyifli. İsterseniz pide dünyasında dolaşıp Bafra'nın kapalı geleneğiyle diğerlerini kıyaslayın, isterseniz Hadi Yiyelim üzerinden Türkiye'nin başka lezzet hikâyelerine göz atın. Bafra pidesi, sadeliğin ve emeğin nasıl bir araya gelip unutulmaz bir klasik doğurduğunun en güzel kanıtı.