Sakarya mutfağından bir klasik: Islama köfte

Adapazarı'nda bir köfte salonuna girdiğinizde ilk fark ettiğiniz şey, ateşin başındaki ustanın telaşı olur; bir yanda kömürde kızaran köfteler, öbür yanda et suyuna banılan ekmekler. Islama köfte, bu iki hareketin buluştuğu yerde doğar ve Sakarya'yı Sakarya yapan lezzetlerin başında gelir.

Suya batan ekmeğin hikâyesi

Islama köftenin sırrı adından belli: "ıslama", yani ıslatılmış. Özel olarak hazırlanan, biraz bayatlatılmış ince ekmek dilimleri kaynayan sığır et suyuna batırılır, sonra kömür ateşinde hafifçe kızartılır. Böylece ekmek hem etin suyunu emer hem de dışı çıtır kalır. Köfteler ayrı pişer; el yapımı, baharatlı, közün üstünde. İkisi bir tabakta buluşunca ortaya sıradan bir köfte-ekmek değil, kendine has bir tabak çıkar.

"Islama, acele işi değildir; ekmeği doğru ıslatmazsan ya dağılır ya kuru kalır" der ustalar. Denge her şeydir.

Bu yemeğin ortaya çıkışında Adapazarı'nın bir zamanlar önemli bir tren ve yol durağı olması etkili olmuş; yolcuların çabuk, doyurucu ve sıcak bir şeyler yiyebilmesi için pratik ama lezzetli bir çözüm gelişmiş. Zamanla ıslama köfte şehrin kimliğiyle özdeşleşmiş, kuşaktan kuşağa aktarılan bir zanaate dönüşmüş.

Nasıl yenir, neden sevilir

Islama köfte sıcak yenir; ekmek suyunu emmişken, köfte közden yeni inmişken. Yanına közlenmiş biber, domates, soğan ve turşu gelir. Kimisi ekmeğe köfteyi sarar, kimisi ayrı ayrı gider; usul kişiye kalmış. Ama herkesin hemfikir olduğu bir şey var: doğru yapılmış bir ıslama, insanı öğle uykusuna davet edecek kadar tok tutar. Farklı şehirlerin böyle imza yemeklerini keşfetmek isteyenler için mutfaklar sayfası keyifli bir gezinti; sıcak, doyurucu tatları sevenler çorba bölümüne de göz atabilir.

Dürüstçe söyleyeyim: Hadi Yiyelim şu an Sakarya'da değil, henüz İstanbul'dayız; bir tabak sıcak ıslama köfteyi kapınıza getiremeyiz şimdilik. Ama bu yemeğin nasıl bir şehir hikâyesi taşıdığını anlatmak istedik. Adapazarı'na giderseniz o suya batmış ekmeği bir kez tadın; basit görünen bu tabakta, koca bir yol kültürünün izini bulacaksınız.