Rize mutfağından bir klasik: Muhlama (Kuymak)

Bir yayla evinde, sabahın erken saatinde tavanın altında çıtırdayan ateşi ve tereyağının o baş döndüren kokusunu hayal edin; işte muhlama böyle bir sabahın yemeğidir. Rizeli için kuymak, sadece bir kahvaltılık değil; yaylanın, çocukluğun, memleket hasretinin adı.

Üç malzeme, sonsuz keyif

Muhlamanın malzemesi utanç verecek kadar sade: taze tereyağı, mısır unu ve tel tel eriyen peynir. Ama işin sırrı oranında ve pişirme sabrında. Tereyağı tavada eritilir, mısır unu yavaşça kavrulur, sonra peynir eklenir ve karışım, o meşhur uzayan telleri verene kadar ağır ateşte çevrilir. Peynirin kalitesi burada belirleyici; Rize'nin taze minci ya da kolot peyniri işi bambaşka bir noktaya taşır. Yanlış peynirle olmaz, tereyağını kısarsan olmaz; muhlama, cimriliği affetmez.

"Kuymağı yağından kıskanan, ondan tat alamaz" der Rizeliler; bu yemek cömertlikle pişer.

Yenişi de ayrı bir ritüeldir. Muhlama tavadan, sıcacıkken, ortadan kaşıklanarak yenir; herkes kendi tarafından alır, tel tel uzatarak. Yanında mısır ekmeği olursa tamamdır. Soğuduğunda o büyülü kıvamını kaybeder, bu yüzden sofraya son anda gelir ve hemen bitirilir. Karadeniz'de "kuymak soğumadan yenir" bir kural değil, âdeta bir edeptir.

Bir yemeğin memleket olması

Muhlamanın en güzel yanı, gurbetteki Rizeli'yi anında memleketine ışınlaması. İstanbul'da, Almanya'da, nerede olursa olsun bir tava muhlama koca bir yaylayı sofraya taşır. Bu yüzden düğünlerde, bayramlarda, önemli sabahlarda mutlaka pişer. Böyle sıcak, doyurucu tatları sevenler için kahvaltı sofrası muhlamayla bambaşka bir boyut kazanır. Anadolu ve Karadeniz mutfağının farklı yüzlerini merak edenler mutfaklar sayfasında gezinebilir.

Dürüstçe: Hadi Yiyelim şimdilik Rize'de değil, henüz İstanbul'dayız; sıcacık bir tava muhlamayı kapınıza getiremeyiz. Ama bu yemeğin bir şehri nasıl anlattığını göstermek istedik. Rize'ye giderseniz bir yayla kahvaltısında muhlamayı tel tel uzatarak yiyin; o an anlarsınız, neden bu üç basit malzeme koca bir memleketin özlemi olmuş.