Pendik'de Döner Derdi: Dürüm mü Porsiyon mu?

Öğle vakti Kavakpınar'ın ara sokaklarından geçerken o kömür kokusu insanı yolundan eder, bilirim. Döner tezgahının önünde dönen etin sesi, bıçağın şıkırtısı, sonra da o ilk dilimin ekmeğe düşüşü. Pendik'de döner ciddi bir mevzudur, öyle geçiştirilmez. Herkesin bir gittiği yer vardır, herkesin bir "benimki daha iyi" dediği ustası. Ben yıllardır bu semtte döner yiyorum ve hâlâ tek bir favoride karar kılamadım, itiraf edeyim.

Dürümcü mü Porsiyoncu musun

İnsanlar ikiye ayrılır bence: dürümcüler ve porsiyoncular. Dürümü sevenler pratikliği için sever, yürürken bile yenir, elinde sıcacık durur. Porsiyoncular ise oturup pilavın, ayranın, közlenmiş biberin keyfini çıkarmak ister. İkisinin de hakkı var. Ama sipariş verirken şu kadarını söyleyeyim: dürüm biraz beklerse ekmeği yumuşar, o yüzden geldiği an açmak lazım. Porsiyon ise daha affedicidir, sıcaklığını korur. Döner siparişi verirken bu ayrıntı bile lezzeti değiştirir.

İyi döner, bıçağın ete değdiği an belli olur; kötü döner ise ancak masaya geldiğinde ele verir kendini. Bu yüzden usta seçimi her şeydir.

Pendik'de dönerin bir başka güzelliği de etin çeşidi. Kuzu isteyeni de var, tavuğu tercih edeni de, ikisini karıştıran cesur ruhlar da. Çamlık tarafında akşamüstü bir dürümcünün önünde sıra olur, o sıra boşuna değildir. Etin marine edilişi, ateşin ayarı, ekmeğin tazeliği; hepsi bir araya gelince ortaya o meşhur tat çıkar. Bir de acılı sosunu ekletmeyi unutma, ama dozunda; fazlası dönerin kendi tadını bastırır.

Eve Gelince Aynı Tat Kalır mı

Çoğu kişi "döner paket gelince olmuyor" der, kısmen katılıyorum ama tamamen değil. İş, paketlemede ve mesafede. Yakın bir yerden söylediysen, dürüm de porsiyon da sıcacık gelir. Sülüntepe gibi biraz yukarıda oturuyorsan, kuryenin yolu uzasa da iyi sarılmış bir dürüm sıcaklığını uzun tutar. Geldiği an sofraya kur, ayranını da yanına koy, beklemeden ye. O zaman tezgah başındaki tadın neredeyse aynısını yakalarsın.

Canın çektiğinde uzun uzun düşünme derim. Pendik yemek siparişi içinde döner hep en garantili seçimdir; ne zaman söylesen pişman olmazsın. Sen yeter ki ustayı iyi seç, gerisi kendiliğinden gelir. Dürüm mü porsiyon mu, o kararı da sana bırakıyorum; ikisi de ayıp değil.