Niğde mutfağından bir klasik: Gilaburu

İlk defa gilaburu içen çoğu insanın yüzü buruşur; ekşi, kekremsi, alışılmadık bir tat vurur damağa. Ama Niğdeli için bu buruşuk yüz bir tebessümle biter, çünkü onlar bilir: gilaburu sadece bir içecek değil, nesillerdir el üstünde tutulan bir şifa geleneğidir.

Kırmızı salkımların hikâyesi

Gilaburu, botanik adıyla Viburnum opulus, sonbaharda kırmızı salkımlar hâlinde olgunlaşan bir meyve. Niğde bağ bahçelerinde, su kenarlarında yetişir ve toplandıktan sonra hemen tüketilmez; kışa gömülür, bekletilir. Zamanla ekşiliği yumuşar, o keskin tadı bir olgunluğa dönüşür. Halk arasında en çok böbrek taşına iyi geldiğine inanılır, bu yüzden şehirde neredeyse her evin bir köşesinde bir kavanoz gilaburu suyu durur.

"Gilaburuyu tanımayan Niğde'yi tanımamış sayılır" derler burada; abartı değil, bir aidiyet cümlesidir bu.

Suyunu çıkarmak da ayrı bir zanaat. Meyveler ezilir, çekirdekleri süzülür, elde edilen koyu kırmızı su bazen bir tutam şekerle, bazen olduğu gibi içilir. Şekersiz hâli cesaret ister; ilk yudumda insanı sarsar ama alışınca aranır olur. Yaz sıcağında buz gibi bir bardak gilaburu, hem serinletir hem de o "sağlıklı bir şey içtim" rahatlığını verir.

Bir meyvenin şehirle özdeşleşmesi

İlginç olan şu: gilaburu Türkiye'nin çok az yerinde bu kadar ciddiye alınır. Niğde onu bir kimlik meselesi hâline getirmiş; festivali yapılır, pazarda tezgâhların başköşesinde satılır, hediyelik olarak şehir dışına gönderilir. Bir meyvenin bir şehirle bu kadar bütünleşmesi güzel bir şey; sanki toprak, kendi çocuğunu sahiplenmiş gibi.

Dürüst konuşalım, Hadi Yiyelim henüz Niğde'de değil; bir bardak gilaburuyu kapınıza getiremeyiz şimdilik. Ama Anadolu mutfağının bu tür yerel hazinelerini anlatmayı seviyoruz. Farklı şehirlerin lezzet dünyasını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfası tam size göre; canınız sıcak bir şeyler isterse çorba bölümüne de göz atabilirsiniz. Niğde'ye düşerseniz o kırmızı salkımlı suyu bir kez olsun deneyin derim; buruşan yüzünüz, sonunda gülümsemeye dönecek.