Nevşehir mutfağından bir klasik: Testi kebabı

Garson testiyi masaya getirdiğinde önce bir çıtırtı, sonra keskin bir darbeyle testinin boynu kırılıyor ve içeriden yükselen buhar bütün masayı sarıyor. Testi kebabı, Kapadokya'nın en teatral yemeği. Ama bu gösteriş boşuna değil; pişirme yönteminin kendisi zaten sıra dışı. Et, patates, soğan, biber, domates ve baharatlar toprak bir testinin içine yerleştirilir. Testinin ağzı hamurla ya da patatesle sıkıca kapatılır ve közün üzerinde saatlerce, kimi zaman gün boyu ağır ateşte pişer.

Bu kapalı pişirmenin marifeti şu: yemek kendi buharında, hiç hava almadan pişer. Etin suyu buharlaşıp kaçamaz, testinin içinde döner durur. Böylece et olağanüstü yumuşar, sebzeler kendi şekeriyle tatlanır ve baharatlar her lokmaya sinip kalır. Toprak testinin gözenekli yapısı da ısıyı yavaş ve eşit dağıtır; bu yüzden hiçbir tencere aynı sonucu vermez. Yemeğin adı da zaten pişirildiği kaptan, testiden geliyor.

Kapadokya'nın toprağıyla bağı

Testi kebabının bu bölgede doğması tesadüf değil. Kapadokya, çömlekçiliğin ve toprak işçiliğinin asırlardır sürdüğü bir yer; Avanos'un çömlekleri ünlüdür. Toprak testi bol ve ucuz olunca, insanlar onu pişirme kabı olarak da kullanmış. Volkanik toprağın verdiği kilin özel yapısı, testileri ateşe dayanıklı kılmış. Zamanla bu pratik yöntem, yörenin en gururlu yemeğine dönüşmüş. Bugün bir testi genelde tek kişilik hazırlanır ve kırıldığında bir daha kullanılmaz; her tabak, kendi testisiyle gelir.

Avanoslu bir çömlekçi şöyle demişti: "Testiyi ben yaparım, aşçı doldurur, ateş pişirir, misafir kırar. Dört elden çıkan bir yemektir bu."

Servis edilirken testinin boynu masada, çoğu zaman sofradakilerin gözü önünde kırılır. Bu an, yemeğin en sevilen kısmı; buharın yükselişi ve o ilk koku bütün beklentiyi karşılar. İçinden dökülen et lokum gibidir, çatalla bile kesilir. Yanında pilav, közlenmiş sebze ya da tandır ekmeği gider. Anadolu'nun ağır ateşte, sabırla pişen et geleneklerini merak ediyorsanız mutfaklar sayfamızda benzer yöresel yemekleri keşfedebilirsiniz.

Yerinde deneyimlemeli

Testi kebabı evde taklit edilmeye çalışılsa da, gerçeğini toprak testide ve közde pişirmeden aynı tadı yakalamak zor. İşin yarısı o testinin kendisinde. Nevşehir'e teslimat yapamıyoruz henüz; sofranızı Hadi Yiyelim ile İstanbul'da kuruyoruz. Ama bir gün Kapadokya'ya giderseniz, peribacalarına karşı bir testi kebabı söyleyin ve o testinin kırılışını izleyin; yemekten önce bu anın da doyurucu olduğunu göreceksiniz.