Nevşehir'de ne yenir?

Peribacalarının gölgesinde bir bağ evinin bahçesinde otururken, uzaktan toprak testinin kırılma sesi geliyor; Nevşehir'de en meşhur yemek, tam da bu sesle sofraya gelir. Kapadokya'nın bu şehri, hem volkanik toprağın verdiği bereketle hem de asırlık bağ kültürüyle kendine has bir mutfak kurmuş. Burada yemek toprakla iç içe; kimi çömlekte pişer, kimi tandırda, kimi de bağın üzümünden yapılan pekmezle tatlanır.

Şehrin simgesi testi kebabıdır. Et, sebze ve baharat toprak bir testinin içine konur, ağzı hamurla kapatılır ve saatlerce ateşin közünde ağır ağır pişer. Servis anında testinin boynu masada kırılır, içindeki buğulanan yemek tabağa dökülür. Bu hem bir yemek hem de küçük bir gösteri. Etin kendi suyunda, hava almadan pişmesi ona bambaşka bir yoğunluk verir. Bir de kuru bamya çorbası var; Kapadokya'nın ipe dizilip kurutulan minik bamyalarıyla yapılan, ekşimsi ve hafif bu çorba düğünlerin klasiğidir.

Bağların ve tandırın mirası

Nevşehir denince üzüm ve pekmez akla gelir. Bölgenin bağları asırlardır ürün veriyor; üzümün bir kısmı şaraba, bir kısmı pekmeze, kalanı da güneşte kurutulup kışlık meyveye dönüşüyor. Pekmez burada tatlıdan çok, adeta bir besin deposu; kahvaltıda tahinle karıştırılır, tatlılara katılır. Tandır kültürü de güçlü; ekmek tandırda pişer, et tandırda yumuşar. Nevzine denen, şerbetli ve cevizli yerel tatlı ise bayram sofralarının süsü.

Ürgüplü bir bağ sahibi demişti ki: "Bizim buranın toprağı hem üzümü tatlı yapar hem de testiyi. İkisi de bu topraktan çıkar, ikisi de soframızın gururu."

Hamur işleri de zengin. Mantı bu bölgenin genelinde sevilir, el emeğiyle minicik açılır. Dıvıl gibi patates temelli yerel yemekler, kuru fasulye ve bağ bozumu zamanının özel tarifleri sofrayı tamamlar. Tandırda pişen ekmeğin ve pidenin o kokusunu sevenlerdenseniz, bizim pide seçeneklerimize de göz atabilirsiniz. Yine de testi kebabını peribacalarına karşı yemenin tadı bambaşka.

Toprakla pişen sofra

Nevşehir mutfağı, coğrafyasıyla konuşan bir mutfak. Volkanik toprak, yeraltı şehirleri, asırlık bağlar... hepsi bir şekilde sofraya yansımış. Yemekler ağır ateşte, sabırla, toprağın içinde pişer. Bu güzel Kapadokya şehrine henüz teslimat yapamıyoruz; şimdilik Hadi Yiyelim İstanbul'da hizmette. Ama Nevşehir'e giderseniz, bir testi kebabı ısmarlayın ve o testinin masada kırılışını izleyin. Şehri en iyi böyle tanırsınız.