Muş'ta ne yenir?

Muş Ovası'nda kışın karı dize gelir, işte o yüzden buranın sofrası da içi ısıtan, doyuran, uzun günlere dayanan yemeklerden kurulur. Doğu Anadolu'nun bu köşesinde mutfak, gösterişten çok dayanıklılık üzerine kurulmuş. Buğday, çökelek, kurutulmuş yoğurt ve mevsiminde toplanıp saklanan otlar bu mutfağın belkemiği. Sade malzemeyle karın doyurmanın, üstelik lezzetli doyurmanın ustası bir yöre burası.

Şehrin en bilinen yemeği keledoştur. Nohut, kavut ya da buğdayla pişirilen, üzerine bol çökelek ve kızdırılmış tereyağı eklenen, sarımsakla lezzetlendirilen bu yemek Muş'un adeta imzası. Bir kaşık aldığınızda çökeleğin ekşimsi tadıyla buğdayın tokluku birleşir. Kışın sobanın başında yenir, insanı içten ısıtır. Bir de herise var; buğday ve etin saatlerce dövülüp lapaya dönüştürüldüğü, keşkeğe akraba bir yemek. Sabırla, kürek gibi bir kaşıkla saatlerce dövülür.

Çortan ve otlu peynirin şehri

Muş mutfağını anlamak için çortanı bilmek gerek. Ayranın kaynatılıp süzülerek kurutulmasıyla yapılan bu ürün, aslında yoğurdun kışa saklanmış hali. Çorbalara, aşlara katılır; ekşi ve derin bir tat verir. Kesme aşı gibi hamurlu çorbalara çortan eklendiğinde ortaya bambaşka bir lezzet çıkar. Otlu peynir ve civil peynir de sofradan eksik olmaz; ilkbaharda toplanan dağ otlarıyla yapılan bu peynirler, kahvaltının da mezenin de yıldızı.

Muşlu bir nine anlatmıştı: "Bizim buranın kışı uzundur evladım. Yazın çökeleğini kurutmayan, çortanını yapmayan kışın aç kalır."

Et yemekleri de var elbette. Muş köftesi, bulgurla yoğrulup içine kıyma konan içli köfte türünden bir lezzet. Murtuğa denen, un ve yumurtayla yapılan kahvaltılık ise soğuk sabahların gözdesi. Sıcak bir çorbanın içi ısıtan gücünü sevenlerdenseniz, bizim çorba seçeneklerimizde de Anadolu'nun benzer sıcacık tatlarını bulabilirsiniz. Yine de çortanlı bir aşı Muş'ta, kar yağarken içmenin tadı başka.

Dayanıklılığın mutfağı

Muş sofrası, zor coğrafyanın insanı nasıl yaratıcı kıldığının güzel bir örneği. Elde ne varsa değerlendiren, hiçbir şeyi ziyan etmeyen, kışa hazırlanan bir akıl var burada. Bu güzel şehre henüz teslimat yapamıyoruz; şimdilik Hadi Yiyelim İstanbul'da hizmet veriyor. Ama Muş'a yolunuz düşerse, bir tabak keledoş isteyin, üstündeki tereyağının çökelekle nasıl buluştuğunu görün. Bu şehri en iyi böyle anlarsınız.