Muş mutfağından bir klasik: Keledoş

Tencerenin kapağı açıldığında önce çökeleğin o hafif ekşi kokusu vurur burnunuza, ardından kızdırılmış tereyağının cömert kokusu. Keledoş, Muş denince akla gelen ilk yemek ve haklı bir şöhreti var. Doğu Anadolu'nun sert kışına karşı geliştirilmiş, sade malzemeyle mucize yaratan bir tabak. İçinde ne pahalı bir et var ne de nadir bir baharat; sadece buğday ya da kavut, nohut, çökelek, sarımsak ve tereyağı. Ama bunların doğru orantıda buluşması, insanı şaşırtan bir tat çıkarıyor ortaya.

Yapımı sabır ister. Buğday ya da dövme önceden ıslatılır, nohutla birlikte yumuşayana dek pişirilir. Kimi yörede bunlar hafifçe ezilir, lapamsı bir kıvam alır. Üzerine bolca çökelek eklenir; çökelek burada sadece bir malzeme değil, yemeğin ruhu. Sonra sarımsak ve en sona saklanan o meşhur kızgın tereyağı gezdirilir. Tereyağı çökeleğe değdiği an yemek adeta uyanır, kokusuyla bütün evi doldurur.

Neden Muş'un simgesi oldu

Keledoşun bu topraklara özgü olmasının sebebi coğrafyada gizli. Muş, buğdayın ve hayvancılığın, dolayısıyla süt ürünlerinin bol olduğu bir ova. Çökelek ve tereyağı buranın en bereketli ürünleri. Uzun ve sert kışta insanları ayakta tutacak, ucuz ama besleyici bir yemeğe ihtiyaç vardı; keledoş bu ihtiyaçtan doğdu. Zamanla sadece bir karın doyurma yemeği olmaktan çıkıp yörenin gurur kaynağı, misafire sunulan bir ikram haline geldi.

"Keledoşu tereyağsız yapan, yapmasın daha iyi" der Muşlular. "O yağ, o çökelek olmadan keledoş keledoş olmaz."

Sıcak servis edilir, genelde sobanın ya da ocağın başında yenir. Yanında lavaş ekmeği, bazen turşu olur. Bir kaşık aldığınızda çökeleğin ekşiliği, buğdayın tokluğu ve tereyağının yumuşaklığı aynı anda damağınıza yayılır. Ne çok ağırdır ne de yavan; tam da soğuk bir günde bedenin istediği şey. Türkiye'nin buğday ve tahıl temelli doyurucu yemeklerini merak ediyorsanız mutfaklar sayfamızda benzer geleneksel lezzetleri bulabilirsiniz.

Yerinde tatmalı

Keledoş, tarifi basit görünse de yörenin çökeleği ve tereyağı olmadan aynı tadı vermeyen yemeklerden. Buranın süt ürünlerinin kendine has bir karakteri var. Muş'a teslimat yapamıyoruz henüz; sofranızı Hadi Yiyelim ile İstanbul'da kuruyoruz. Ama bir gün bu ovaya yolunuz düşerse, kar yağarken bir tabak keledoş isteyin; o zaman bu yemeğin neden bir şehrin simgesi olduğunu anlarsınız.