Muğla mutfağından bir klasik: Çökertme kebabı

Adını duyduğunuzda aklınıza kebap gelir ama tabağa gelen şey klasik bir mangal kebabından epey farklı. Çökertme kebabı, katman katman kurulan bir yemek. En altta jülyen doğranıp kızartılmış, kağıt inceliğinde patatesler; üstünde sarımsakla çırpılmış yoğurt; onun üstünde ince dilimlenip soğanla kavrulmuş dana eti; en tepede de üzerine gezdirilen kızgın tereyağı ve salça. Kaşığı daldırdığınızda dört katman aynı anda ağzınıza gelir, işte bütün mesele bu buluşmada.

Adının kökeni Bodrum'un Çökertme köyüne dayanıyor. Bir zamanlar süngerciliğiyle, balıkçılığıyla anılan bu küçük yerleşimden çıkıp bütün Ege sofralarına yayılmış. Anlatılana göre yörenin insanı elindeki basit malzemeyle, patates ve azıcık etle doyurucu bir yemek yapmanın yolunu bulmuş. Zamanla sarımsaklı yoğurt eklenmiş, tereyağıyla zenginleşmiş ve bugün bildiğimiz haline gelmiş.

Neden bu kadar sevilir

Çökertme kebabının sırrı zıtlıkların uyumunda. Patatesin çıtırlığı, yoğurdun serinliği, etin sıcaklığı ve tereyağının o baştan çıkarıcı yağlılığı bir arada. Sıcakla soğuk, çıtırla yumuşak aynı kaşıkta. Bu denge, yemeği hem doyurucu hem de şaşırtıcı derecede dengeli kılıyor. Patatesin doğru kızarması burada kritik; kalın kesilirse hamur gibi olur, ince kesilip iyi kızartılırsa cips gibi çıtırdar ve yoğurdun altında bile bir süre dokusunu korur.

Bodrumlu bir aşçı şöyle özetlemişti: "Çökertmenin marifeti patateste. Eti herkes kavurur, ama o patatesi ince kesip tam kıvamında kızartmak ustalık ister."

Servis edilirken üzerine bir tutam maydanoz serpilir, kimi zaman közlenmiş biber ya da domates eşlik eder. Yanında ayran gider, üstüne de Ege'nin sıcağında bir bardak soğuk su ile ferahlarsınız. Ağır görünse de aslında Ege mutfağının o hafiflik anlayışını taşır; ne mideyi yorar ne de damakta ağırlık bırakır. Anadolu'nun katmanlı et yemeklerini ve farklı yörelerin tabaklarını keşfetmek isterseniz mutfaklar sayfamıza bakabilirsiniz.

Evde yapmak isteyene

İyi haber şu: çökertme kebabı evde yapılabilecek yemeklerden. Patatesi olabildiğince ince kesin, bol yağda çıtır çıtır kızartın. Yoğurda taze sarımsak ekleyin, eti fazla pişirip kurutmayın. Tereyağını salçayla kızdırıp en son gezdirdiğinizde tabak canlanır. Muğla'ya teslimat yapamıyoruz henüz; sofranızı Hadi Yiyelim ile İstanbul'da kuruyoruz. Ama bir gün Bodrum'a giderseniz, gerçeğini yerinde, denize karşı tatmayı unutmayın.