Mersin mutfağından bir klasik: Tantuni

Sac ortadan hafif çukur, kenarları yağlı; ustanın elindeki iki bıçak durmadan eti çeviriyor, arada bir kepçeyle su ekliyor. Tantuni tam da bu sesle, bu buharla var olan bir yemek. Mersin'in kimliğine kazınmış, ama aslında pişirme tekniği bakımından Türk mutfağında oldukça sıra dışı. Çünkü tantunide et yağda kızarmaz; önce suda haşlanır gibi çevrilir, suyunu çekince yağıyla buluşur. Bu yüzden hem yumuşacık kalır hem de kavrulmanın o güzel tadını alır.

Et incecik doğranmalı, neredeyse jülyen gibi. Kuşbaşı tantuni olmaz, olsa olsa acemi işi olur. Sacda çevrilen et, ısıtılmış ince dürüm ekmeğinin üzerine dizilir. Üstüne bolca maydanoz, kıyılmış soğan, sumak, pul biber ve mutlaka bir limon sıkılır. Bazıları domates de ekler. Dürüm sıkıca sarılır, kağıda konur, elinize verilir. İlk ısırıkta o limonun ekşisiyle etin buluşması insanı sac başına bağlar.

Nereden geliyor bu tat

Tantuninin kökeni tam olarak bilinmese de, Mersin'in liman ve göç şehri olmasıyla ilgili anlatılar var. İşçilerin, esnafın ayaküstü ve ucuza karın doyurabileceği bir yemek olarak doğduğu söylenir. Etin küçük parçalar halinde ve suyla pişirilmesi, hem eti idareli kullanmayı hem de hızlı servisi sağlar. Zamanla bu pratik yemek şehrin gururu haline gelmiş. Bugün Mersin'de tantunicilik neredeyse bir zanaat; her ustanın sacı, suyu ekleme zamanı, baharat dengesi farklıdır.

"Tantuninin sırrı ette değil suda" der ustalar. "Suyu erken çekersen kavrulur sertleşir, geç çekersen haşlama olur. O anı bileceksin."

Klasik tantunin yanında ciğer tantunisi de sevilir. Bir de tuzlama var: yine sacın etrafında dönen ama biraz farklı harmanlanan bir versiyonu. Yanına şalgam suyu ya da ayran içmek adettendir. Baharatlı, ekşili, hafif dumanlı bu dürüm, yaz sıcağında bile insanı yormaz; işte Mersin'in ferah mutfağının özeti. Türkiye'nin dürüm ve sac kültürünü merak ediyorsanız döner gibi diğer et lezzetlerimize de bakabilirsiniz.

Ayaküstü ama ustalık işi

Tantuni sokakta yenen bir yemek olabilir, ama arkasında ciddi bir ustalık var. Su ekleme zamanını tutturmak, eti doğru kesmek, baharatı ölçmek yıllar ister. Mersin'e teslimat yapamıyoruz henüz; mutfaklar sayfamızda Anadolu'nun başka sokak lezzetlerini keşfedebilirsiniz. Ama bir gün Mersin'e giderseniz, sac başında durup ustanın kepçesini izleyin; tantuni yemekten önce onu seyretmenin de bir keyfi var.