Mardin mutfağından bir klasik: Kaburga dolması

Kasap tezgahının önünde durup kaburgayı seçtiriyor Mardinli; kaba etli, yağı yerinde bir parça olmalı ki dolma dağılmasın. Kaburga dolması, bu şehrin en gösterişli yemeği. Düğünde, bayramda, önemli bir misafir geldiğinde masaya bunu koyarlar. Görmemiş olan bir tabak dolma sanır; oysa önünde koca bir kuzu göğsü, içi tıka basa doldurulmuş, tepside kızarmış bir şölen durur.

İşin sırrı kaburganın iki kemik tabakası arasına açılan cepte. Kasap ustası bıçağı öyle bir sokar ki eti delmeden bir kese oluşturur. O keseye badem, pirinç, kavrulmuş kuzu kıyması, tarçın, yenibahar ve karabiberle hazırlanmış iç harç doldurulur. Ağzı iğneyle dikilir. Sonrası sabır işi: önce haşlanır, sonra fırında ya da tandırda saatlerce ağır ateşte pişer. Et kemikten ayrılacak kıvama geldiğinde, üzeri altın rengi bir kabuk bağlar.

Neden bu kadar meşhur

Kaburga dolmasının ünü, hem emeğinden hem de tadındaki dengeden geliyor. Bademin çıtırlığı, pirincin yumuşaklığı, etin kendi yağıyla pişerken kazandığı derinlik bir araya gelince ortaya sıradan bir et yemeği değil, adeta bir tören çıkıyor. Baharatların tarçınla flört eden tarafı, tuzlu yemeğe hafif bir tatlılık katar; işte Mardin mutfağının o kendine has imzası tam burada.

Şehirde şöyle derler: "Kaburgayı acemi doldurmaz, dolduramaz da. O iş usta bıçağı ister, usta ateşi ister."

Kesme anı da ayrı bir seremoni. Tepsi ortaya gelir, sofranın en büyüğü ya da ev sahibi bıçağı eline alır. İlk dilim misafire gider. Yanında sade pilav, ayran ve mevsimine göre bir yeşillik olur. Ağır bir yemek olduğu için genelde öğlen yenir, üstüne uzun bir çay faslı gelir. Buram buram baharat kokan bu geleneğin köklerini merak ediyorsanız mutfaklar sayfamızda Anadolu'nun benzer emek isteyen yemeklerini bulabilirsiniz.

Evde denemek isteyene

Doğrusunu söylemek gerekirse kaburga dolması ev mutfağını zorlayan bir yemek; kaburgayı doğru kestirmek ve pişirme süresini tutturmak ustalık ister. Yine de bademi bol tutun, pirinci önceden hafif kavurun, ateşi asla acele ettirmeyin. Biz şimdilik Mardin'e teslimat yapamıyoruz, sofranızı Hadi Yiyelim ile İstanbul'da kuruyoruz; ama bu şehre yolunuz düşerse, bir kaburga dolması için mutlaka önceden sipariş verin, çünkü o tepsi bir günde hazırlanmaz.