Mardin'de ne yenir?

Taş basamakları çıkarken bir kapı aralığından tencerede fokurdayan bir şeyin kokusu geliyor; Mardin'de sofra, şehrin kendisi kadar katmanlı. Arap, Süryani, Kürt ve Ezidi mutfaklarının yüzyıllardır aynı avluda kaynaştığı bir yer burası. Baharatın cömertçe kullanıldığı, tarçının ete girdiği, bademin tuzlu yemeğe pervasızca karıştığı bir mutfak var karşınızda. İlk kez gelen çoğu kişi, tatlı ile tuzlunun bu kadar iç içe geçebileceğine şaşırır.

Şehrin en bilinen yemeği kaburga dolmasıdır. Kuzu kaburganın iç kısmı, badem ve baharatla harmanlanmış pirinçle doldurulur, saatlerce ağır ateşte pişer. Kesildiğinde et lokum gibi dağılır. Yanına bir de içli köfte (kibe) gelirse öğle yemeği akşamı bulur. Sembusek dedikleri, kıymayla doldurulup fırınlanan yarım ay hamurlar ise şehrin çay saatinin vazgeçilmezi. Bir de dobo var: sarımsakla ovulup toprak tencerede tüm gece pişirilen kuzu. Sabahın erken saatinde yenir, düğün sabahlarının yemeğidir.

Bademin ve menengiç kahvesinin şehri

Mardin'de badem sadece tatlının içinde değil. Çiğ bademi tuzlayıp meze gibi yerler, badem şekerini asırlık tezgahlarda döverler, hatta bademi kavurup kahveye katarlar. Menengiç kahvesi ise apayrı bir hikaye; kahve çekirdeği değil, menengiç ağacının meyvesinden yapılan, sütlü ve fındıksı bir içecek. Bir fincan menengiçle taş bir terasta oturmak, şehri anlamanın en kestirme yolu.

Mardinli bir teyze bana şöyle demişti: "Bizde yemek acele işi değil evladım, kaburga sabırla dolar, dobo geceyle pişer. Acelen varsa başka kapıya."

Tatlı tarafında da iddialı bir şehir. İrmikli, cevizli tatlıların yanında Mardin'in kendine has hurma ve badem karışımları var. Bir tatlı sever iseniz burada aç kalmazsınız; bizim tatlı dünyamızda da bu geleneksel tatların modern yorumlarını görebilirsiniz. Ama işin doğrusu, Mardin tatlısı Mardin'de yenir, taş duvarların gölgesinde.

Sofraya nasıl oturulur

Mardin sofrası bölüşme sofrasıdır. Ortaya konan tencereden herkes alır, ekmek elden ele gezer. Yemekler ağırdır, doyurucudur, biraz da iddialıdır. Buranın mutfağı gösteriş değil misafirperverlik üzerine kurulu. Henüz bu güzel şehirde teslimat yapamıyoruz, ama Türkiye'nin farklı yörelerinin sofralarını tanımak isterseniz mutfaklar sayfamıza göz atabilirsiniz. Mardin'e yolunuz düşerse, bir kaburga dolması ısmarlayın; gerisi kendiliğinden gelir.