Malatya mutfağından bir klasik: İçli köfte

Bir Malatyalıya "içli köfte nasıl olmalı" diye sorarsan cevabı hazırdır: kabuğu ince olacak, o kadar ince ki içindeki harç neredeyse görünecek. Bu şehirde içli köfte sıradan bir yemek değil, bir ev hanımının ustalığının ölçüsüdür. Kalın kabuklu bir içli köfte yapan kişi Malatya'da pek itibar görmez, doğrusu bu.

İşin sırrı iki katmanda. Dış kabuk ince bulgur, biraz un ve suyla uzun uzun yoğrulur; öyle uzun ki eller ağrır, hamur avucunda cam gibi olana kadar. Sonra bu hamurdan bir parça alınıp parmakla oyularak inceltilir, ince bir küre haline getirilir. İç harç ise kavrulmuş soğan, kıyma ya da didiklenmiş et, ceviz ve baharatlarla hazırlanır; bu harcın kıvamı da ayrı bir mesele, ne kuru ne yağlı olmalı. Harç kabuğun içine doldurulur, ağzı kapatılıp o bildiğimiz limon ya da badem şekli verilir.

Haşlama mı, kızartma mı?

Malatya'da bu konuda tatlı bir tartışma vardır. Kimileri içli köftenin haşlanmışını, o hafif ve sulu halini savunur; kimileri kızartılıp dışı çıtırlaşanı tercih eder. İkisinin de savunucusu çoktur. Fırında pişirileni, sulu yemek gibi servis edileni de var. Doğrusu şu ki hepsinin kendi keyfi var, ama ortak nokta hep aynı: o ince kabuk. Kabuk kalınsa hangi yöntemle pişirirsen pişir, olmamış demektir.

Yaşlı bir Malatyalı teyze şöyle demişti: "İçli köfte sabır işidir. Aceleci kız içli köfte yapamaz, kabuğu yırtar. Bu yemek insanın huyunu belli eder." Gülerek söylemişti ama içinde bir gerçek payı vardı.

Bir emek ve dayanışma yemeği

İçli köfte genelde tek başına yapılan bir iş değil. Malatya'da kadınlar toplanır, biri harcı hazırlar, biri kabuğu yoğurur, biri doldurur; sohbet ede ede yüzlerce köfte çıkar. Sonra bir kısmı hemen pişer, kalanı dondurulup misafir için saklanır. Bu haliyle içli köfte bir dayanışma yemeği, bir komşuluk vesilesi. Türkiye'nin farklı köfte ve et geleneklerini keşfetmek istersen mutfaklar sayfasına göz atmak güzel olur.

İçli köfte Malatya'nın karakterini çok iyi anlatır: emek, sabır ve incelik. Hadi Yiyelim şu an Malatya'ya teslimat yapmıyor, hizmetimiz İstanbul'la sınırlı; ama bu şehre yolun düşerse, bir ev sofrasında elde yapılmış içli köfteyi tatmaya çalış. Fabrikadan çıkanla el işi arasındaki farkı ilk lokmada anlarsın. Malatya'nın kayısılı tatlılarına da tatlı sayfasından bir bakış atmayı unutma.