Malatya'da ne yenir?

Malatya'ya girerken yol boyunca uzanan kayısı bahçelerini görürsün, sonra da her köşe başında kurutulmuş kayısı satan tezgahları. Bu şehir kayısıyla o kadar özdeşleşmiş ki insan başka bir şey yenmiyor sanır. Oysa Malatya mutfağı, Güneydoğu'nun baharat ve et geleneğiyle beslenen, içli köftesiyle övünen zengin bir sofraya sahip. Kayısı sadece işin tatlı ve meyveli tarafı.

Şehrin en iddialı yemeği içli köfte. Malatyalılar bu konuda son derece ciddidir; ince bulgur kabuğunun ne kadar ince açıldığı, içindeki cevizli-etli harcın kıvamı, köftenin şekli, hepsi bir ustalık meselesidir. İyi bir Malatya içli köftesinin kabuğu neredeyse şeffaf olur, elde uzun uzun yoğrulmuştur. Haşlaması, kızartması, fırını derken versiyonu çoktur ama hepsinin ortak noktası o ince kabuk.

Etin ve baharatın şehri

Malatya kağıt kebabı da mutlaka anılmalı. Kuzu eti, patlıcan, biber ve domatesin yağlı kağıda sarılıp fırında ağır ağır pişirildiği bu yemek, malzemenin kendi suyunda buğulanmasıyla inanılmaz yumuşak olur. Bir de analı kızlı vardır; irili ufaklı köftelerin nohutlu bir sulu yemekte buluştuğu, adı bile sevimli bir gelenek. Malatya, Güneydoğu ile Doğu Anadolu'nun kavşağında olduğu için et yemeklerinde iddialıdır. Farklı yörelerin sofralarını merak ediyorsan mutfaklar sayfası güzel bir başlangıç.

Malatyalı bir kayısı üreticisi şöyle demişti: "Bizim kayısı güneşi çok sever. O yüzden tadı da güneş gibi olur." Gerçekten de Malatya kayısısının o yoğun tatlılığı başka hiçbir yerde tam olarak yok.

Kayısı sadece meyve değil

Malatya'da kayısı bir yan malzeme değil, mutfağın içine işlemiş bir öğe. Kurusu kışın komposto olur, et yemeklerine ekşilik katar, tatlılarda baş rol oynar. Kayısı reçeli, kayısılı sarma, hatta kayısı çekirdeğinden yapılan içler bile var. Bu meyvenin şehrin ekonomisi kadar mutfağını da nasıl şekillendirdiğini görmek etkileyici. Tatlı tarafına ilgin varsa tatlı geleneklerine göz atmak keyifli olur.

Malatya sofrası bana hep bir cömertlik ve emek hissi verir; içli köftedeki o sabır, kağıt kebabındaki o özen, hepsi elde ve zamanla olan işler. Hadi Yiyelim şu an Malatya'ya teslimat yapmıyor, hizmetimiz İstanbul'la sınırlı; ama bu şehre yolun düşerse, bir tabak içli köfteyle başla, sonra da yanına bir avuç kayısı al. İkisi birlikte bu şehri anlatmaya yeter.