Kütahya mutfağından bir klasik: Arabaşı

İlk kez arabaşı sofrasına oturduğunda insan şaşırıyor, çünkü ortada iki ayrı kap var ve kaşık yok. Biri baharatlı, kıvamlı, kırmızımsı bir tavuk çorbası; diğeri ise jöle gibi titreyen, bıçakla kesilmiş kareler halinde bir hamur. "Şimdi bunu nasıl yiyeceğim" diye düşünürken yanındaki Kütahyalı gülümseyip gösteriyor: elinle bir parça hamuru al, çorbaya batır, yut. İşte arabaşı bu.

Bu yemek aslında bir davranış biçimi. Kütahya'da kış geceleri komşular bir evde toplanır, ortaya büyük bir sini konur, herkes çevresine dizilir. Hamur ve çorba ortadadır, herkes sırayla döner. Kaşık kullanmamanın da bir nedeni var: hamur öyle kaygan ki kaşıkla tutmak zaten mümkün değil, elle almak gerekir. Bu ortak tabak geleneği yemeği bir sohbet vesilesine, bir komşuluk törenine dönüştürüyor.

İki kabın uyumu

Çorba tarafı tavuk suyuyla yapılır; içine salça, un kavrularak eklenir, bolca pul biber ve baharat girer. Ekşimsi, baharatlı, kıvamlı bir sonuç çıkar. Hamur tarafı ise sadece un, su ve tuzla pişirilip soğutulur, jöle kıvamına gelir. Tek başına ikisi de eksik durur; ama bir araya geldiğinde o baharatlı çorbanın sıcaklığıyla nötr hamurun yumuşaklığı birbirini tamamlar. Basit malzemeler ama akıllıca bir denge.

Yaşlı bir Kütahyalı şöyle anlatmıştı: "Arabaşı yalnız yenmez. Bir kişilik arabaşı olmaz. O yüzden hep kalabalık pişer, kalabalık yenir." Yemeğin ruhu tam olarak burada; tabaktan çok sofradaki insanlarla ilgili.

Neden hala yaşıyor?

Bir yemek modern hayata inat ayakta kalıyorsa, bunun bir sebebi vardır. Arabaşı, hızlı ve tek başına yenen yemeklerin dünyasında tam tersini savunuyor: yavaş, paylaşmalı, birlikte. Kütahya'da genç kuşak bile bu geleneği tümüyle bırakmamış; kış aylarında hala arabaşı geceleri yapan aileler var. Türkiye'nin farklı sıcak yemek ve çorba geleneklerini keşfetmek istersen çorba sayfasına, diğer yörelerin sofralarına bakmak istersen mutfaklar bölümüne göz atabilirsin.

Arabaşı gibi yemekler bize yemeğin sadece karın doyurmak olmadığını hatırlatıyor. Hadi Yiyelim şu an Kütahya'ya teslimat yapmıyor, hizmetimiz İstanbul'la sınırlı; ama bu geleneği en iyi yaşandığı yerde, Kütahya'nın soğuk bir kış gecesinde, kalabalık bir sofrada tatmak gerek. Kaşığı kenara bırak, elini uzat, ve komşuların arasına karış.