Konya mutfağından bir klasik: Etli ekmek

Uzun bir tahta kürekle fırından çıkan, masanın bir ucundan diğerine zar zor sığan o ince uzun hamuru ilk gördüğünde insan gülümsüyor; çünkü bu bir yemekten çok bir gösteri gibi. Konya etli ekmeği tam olarak böyle bir şey: sofraya geldiğinde herkesin gözü ona döner, makasla parçalara ayrılır ve elden ele dağılır.

Etli ekmeği pideyle karıştırmak kolay ama aralarında ciddi farklar var. Etli ekmeğin hamuru daha ince açılır, çok daha uzundur, ve içindeki kıyma ıspanak ya da peynirle değil, doğrudan etin kendisiyle konuşur. Kıyma zırhta, yani iki bıçakla elde kıyılırsa tadı bambaşka olur; makineden geçmiş kıymayla arasındaki farkı Konyalı hemen anlar. İçine biraz soğan, biraz maydanoz, domates girer ama ana karakter hep ettedir.

Taş fırının farkı

Bu yemeğin sırrı odun ateşiyle ısınan taş fırında saklı. Yüksek sıcaklık hamurun altını kısa sürede gevrek yaparken üstteki kıymayı kendi suyunu koruyacak şekilde pişirir. Kıyma kurumaz, hamur yanmaz; o denge ustalık ister. İyi bir etli ekmekçi fırının hangi köşesinin ne kadar sıcak olduğunu ezbere bilir, ekmeği ona göre çevirir.

Konya'da yaşlı bir fırıncı bana "etli ekmek acele kaldırmaz" demişti. "Erken çıkarırsan hamur çiğ, geç bırakırsan et kurur. Doğru anı yakalamak on yıl sürüyor." On yıl abartı gibi gelebilir ama o ekmeği yiyince adama hak veriyorsun.

Nasıl yenir?

Etli ekmeğin yenişinin bir adabı var. Sıcak sıcak, elle rulo yapılıp katlanarak yenir; çatal bıçakla uğraşmak bu lezzete yakışmaz. Üzerine bir tutam limon sıkanı da vardır, yanına mutlaka soğuk ayran gelir. Konyalılar çoğu zaman yeşil biber ve turşuyla tamamlar sofrayı. Bir de sonunda tatlı krizine tutulursan Konya'nın tatlıları hazır bekliyor; farklı yörelerin tatlı geleneklerini tatlı sayfasında keşfedebilirsin.

Etli ekmek Konya'nın karakterini çok iyi anlatır: gösterişsiz malzeme, sabırlı bir pişirme, ve sonunda insanı gerçekten mutlu eden bir tabak. Fırın işlerine ilgin varsa akrabası sayılan pide geleneğine de bakmanı tavsiye ederim. Hadi Yiyelim şu an Konya'ya teslimat yapmıyor, hizmetimiz İstanbul'la sınırlı; ama bu şehre yolun düşerse, taş fırından yeni çıkmış bir etli ekmeğin tadını hiçbir yerde tam olarak bulamazsın, orada tatmaya değer.