Kocaeli mutfağından bir klasik: Pişmaniye

Tel tel açılan, ağızda dağılıp yok olan o pamuk gibi tatlıyı ilk gördüğünde insan "bu nasıl yapılıyor" diye şaşırıyor. Cevap basit görünür ama işin içine girince hiç de öyle değil: kavrulmuş un ile eritilmiş şekerin, iki kişinin masa etrafında saatlerce çekiştire çekiştire binlerce ipliğe dönüştürdüğü bir tatlıdır pişmaniye. Ve İzmit, bu işi kendine mal etmiş şehirdir.

Yapımı neredeyse bir tören gibidir. Önce un tereyağında altın rengi alana kadar kavrulur, kokusu tüm dükkanı sarar. Ayrı bir kapta şeker kaynatılıp lokum kıvamına getirilir, ortası delik bir halka haline sokulur. İşte asıl marifet burada başlar: iki usta bu şeker halkasını una bata çıka çeke çeke katlar, her katlamada iplik sayısı ikiye katlanır. Bir süre sonra elinizde sayısı binlerle ifade edilen, saç teli inceliğinde bir yumak olur.

Adı bile hikayeli. Anlatılana göre ilk yapan usta "acaba olacak mı" diye pişman ola ola denemiş, ortaya bu çıkınca da adı "pişmaniye" kalmış. Doğru mu bilmem ama tatlının o kararsız, ince yapısına çok yakışıyor.

Neden İzmit?

Pişmaniyeyi başka şehirlerde de bulursun ama İzmit'le özdeşleşmesi tesadüf değil. Şehir İstanbul-Ankara yolunun tam üstünde; on yıllarca yolcular İzmit'ten geçerken kavanoz kavanoz pişmaniye almış, hediye götürmüş. Bu geçiş noktası olma hali, tatlıyı bir şehir markasına dönüştürmüş. Bugün hala en iyi tereyağlı, gerçekten elde çekilmiş olanını orada bulursun; makineyle yapılanı da var ama tadı bir başka oluyor, ustalar haklı.

Nasıl yenir, nasıl saklanır

Pişmaniye nemi sevmez. Tel tel yapısını koruması için kuru, serin yerde ağzı kapalı durmalı; yoksa birbirine yapışıp topaklaşır. Yenişi ise tamamen keyfe kalmış: kimi sade atıştırır, kimi yanına acı bir kahve alır, İzmitliler bir kısmını çikolataya bular. Çayla ikramı ayrı güzeldir, tel tel dokusu sıcak çayın buğusuyla iyice yumuşar.

Bir tatlının bir şehrin kimliği haline gelmesi güzel şey; pişmaniye tam olarak bunu başarmış. Türkiye'nin dört bir yanındaki bu tatlı geleneklerini keşfetmek istersen tatlı sayfasına, farklı yörelerin sofralarına bakmak istersen mutfaklar bölümüne göz at. Hadi Yiyelim şu an İzmit'e teslimat yapmıyor, hizmetimiz İstanbul'la sınırlı; ama yolun oraya düşerse taze pişmaniyeyi kaynağından tatmak bambaşka bir keyif.