Kırıkkale mutfağından bir klasik: Keşkek

Bir düğün sabahı köyün meydanına gelirseniz, önce sesi duyarsınız: davulun ritmine uyarak inip kalkan tokmakların kazana vuruşu. Kırıkkale ve çevresinde keşkek sadece bir yemek değil, bir törendir. Buğdayla etin saatler süren emekle birbirine karışması, aslında bir topluluğun bir araya gelişinin, imecenin de simgesidir. Onun için keşkek çoğu zaman evde değil, kalabalık kutlamalarda, koca kazanlarda pişer.

Buğdayla etin uzun sabrı

Keşkeğin malzemesi neredeyse utandıracak kadar sade: dövme buğday ve et, çoğunlukla kemikli kuzu ya da tavuk. Sır malzemede değil, zamanda ve emekte. Buğday önceki geceden ıslatılır. Et ayrı kaynatılır, iyice yumuşayıp kemikten ayrılana kadar pişer. Sonra ikisi aynı kazanda buluşur ve asıl marifet başlar: dövme. Uzun ağaç tokmaklarla saatlerce dövülen karışım, tane tane olmaktan çıkıp yapışkan, lapamsı, ipeksi bir kıvama gelir.

Keşkek acele edenin harcı değildir; onu lezzetli kılan ne et ne buğdaydır, dövülürken kazana dökülen sabır ve alın teridir.

Bu dövme işi genellikle güçlü kuvvetli birkaç kişinin sırayla üstlendiği zahmetli bir iştir. Davulun ritim tutması tesadüf değil; hem tempoyu korumak hem de yorgunluğu unutturmak içindir. Kıvam tutunca üzerine kızdırılmış tereyağı ve toz kırmızı biber gezdirilir. O kırmızı yağın beyaz keşkeğin üstünde açılışı, sofranın en iştah açan görüntüsüdür.

Neden bir tören yemeği?

Keşkeğin düğünlerin, bayramların, adak sofralarının yemeği olması boşuna değil. Tek başına yapılamayacak kadar zahmetli olması, onu doğal olarak bir dayanışma yemeğine dönüştürmüş. Herkes bir ucundan tutar; kimi buğday ayıklar, kimi et kaynatır, kimi tokmak sallar. Sofraya geldiğinde ise mütevazı görünür ama bir kaşık aldığınızda o yumuşacık, doyurucu kıvam bütün emeği anlatır. Yanında bir kâse ayran, bazen de nohutlu pilav olur.

Kırıkkale gibi göçle büyümüş bir şehirde keşkek, farklı yörelerden gelen insanların ortak paydası gibidir; herkesin memleketinde bir benzeri vardır, bu yüzden herkesi birleştirir. Anadolu'nun yöresel mutfaklarında emeğin yemeğe nasıl dönüştüğünü merak edenler için keşkek birebir örnek. Modern hızın her şeyi çabuklaştırdığı çağda, hâlâ saatlerce dövülmeyi bekleyen bu yemek, sabrın da bir lezzet olduğunu hatırlatır. Sofralarınıza böyle emek kokan tarifler bulmak için Hadi Yiyelim ile Anadolu'nun izini sürebilirsiniz.