Kilis'te ne yenir?

Halep'ten esen o baharatlı rüzgârı Kilis'in dar sokaklarında hâlâ duyabilirsiniz. Sınırın hemen dibindeki bu küçük şehir, mutfağını yıllar boyu Güneydoğu ile Suriye arasında bir köprü gibi kurmuş. Zeytinliklerin arasından geçip çarşıya vardığınızda tandırdan yeni çıkmış ekmekle kavrulan etin kokusu birbirine karışır. Kilis küçük bir yerdir ama sofrası hiç de küçük değildir.

Şehrin adını taşıyan yemek Kilis tavasıdır. İnce kıyma sarımsakla yoğrulur, taş fırının tepsisine yayılır, üstüne domates ve biber dizilip yüksek ateşte pişirilir. Fırından çıktığında etin yağı ekmeğe geçmiş, kenarları hafif kavrulmuştur; yanında bir dilim taze somunla yenir. Sınır şehrinin sabrını ve fırın kültürünü tek tabakta özetler bu yemek.

Sınırın iki yakasından bir sofra

Kilis'in bir başka klasiği oruktur; içli köftenin buralı akrabası. İnce bulgurdan yapılan dış kabuğun içine kıyma, soğan ve ceviz doldurulur, kaynar suda haşlanır. Ramazanlarda, misafir sofralarında oruk yoksa bir eksiklik var demektir. Yanına zeytinyağlılar, cökelekli mezeler, tandır ekmeği eklendiğinde tabloya bereket yayılır. Kilis'in kendi zeytinyağı da ayrı bir gurur kaynağıdır; şehir zeytinini de yağını da över, haklıdır da.

Kilis mutfağı iki kültürün ortasında büyümüş bir çocuk gibidir; Antep'in bereketini Halep'in inceliğiyle harmanlar, ikisinden de en güzelini alır.

Tatlı tarafında işler daha da keyiflenir. Kilis katmeri, ince ince açılan hamurun arasına kaymak ve dövülmüş Antep fıstığı konarak yapılan, sacda kızartılıp üzerine şeker serpilen bir kahvaltı tatlısıdır. Evet, kahvaltıda tatlı; bölgenin en tatlı alışkanlıklarından biri. Böyle bir tatlı geleneğini bir kez tattıysanız sabahların bir daha eskisi gibi olmaz.

Bir de Kilis simidi vardır; kalın, dolgun, üstü susamlı. Çayın yanında, yolda yürürken, ne zaman canınız isterse. Şehrin küçüklüğüne bakmayın; Kilis mutfağı, sınırın hemen ötesindeki köklü Halep geleneğiyle Anadolu'nun bereketini aynı tabakta buluşturur. Türkiye'nin yöresel mutfaklarını gezerken burayı listenizin gerisine atarsanız, en katıksız fırın lezzetlerinden birini kaçırmış olursunuz. Kilis, adı az duyulan ama tadı unutulmayan yerlerden.