Kilis mutfağından bir klasik: Kilis tavası

Bir şehrin adını taşımak, bir yemek için hem şeref hem sorumluluktur. Kilis tavası bu yükü taşıyan nadir tabaklardan biri; öyle ki şehrin kimliğiyle neredeyse özdeşleşmiş. Öğle vakti fırının önünden geçerken tepsilerin sıra sıra dizildiğini, ustanın uzun küreğiyle onları közün üstüne sürdüğünü görürsünüz. O manzara, Kilislinin gününün en beklenen ânıdır.

Basit görünen ama affetmeyen bir tarif

Kilis tavasının malzemesi sade: yağı dengeli bir kıyma, bol sarımsak, domates, sivri biber, tuz ve karabiber. Ama işin sırrı oranlarda ve pişirmede saklı. Kıyma sarımsakla iyice yoğrulur, geniş bir tepsiye elle, ne çok kalın ne çok ince olacak şekilde yayılır. Üzerine dilimlenmiş domates ve biberler dizilir. Asıl mesele bundan sonra başlar; çünkü bu yemek ev ocağının değil, o kızgın taş fırının çocuğudur.

Kilis tavasını lezzetli yapan pahalı bir malzeme değil, fırının ateşidir; közün doğru harını tutturamayan usta, en iyi eti bile ziyan eder.

Yüksek ısıda etin yağı erir, domatesin suyu tepsinin dibinde ete ve altına konan ekmeğe sinerek adeta bir sos oluşturur. Kenarlar hafifçe kızarır, kıyma suyunu bırakıp yeniden çeker. Fazla pişerse kurur, az pişerse dağılır; işte bu yüzden basit görünen tarif aslında affetmez. Kilisli bunu evde de yapar ama gerçeğinin fırından çıkması gerektiğini bilir. Nasıl ki iyi bir pide ancak taş fırında hakkını buluyorsa, Kilis tavası da o harı ister.

Sofraya nasıl gelir

Fırından çıkan tepsi olduğu gibi sofranın ortasına konur. Yanında incecik dilimlenmiş taze soğan, maydanoz, sumak ve bol bol tandır ekmeği olur. Ekmeği tepsinin dibindeki o kırmızı, yağlı sosa bandırmak, çoğu Kilislinin en sevdiği kısımdır; hatta bazıları etten çok o sos için gelir. Ayran ise tartışmasız eşlikçidir.

Kilis tavası, gösterişten uzak ama karakterli bir yemek. Ne bir kebabın iddiası vardır onda ne de bir tatlının cazibesi; sadece dürüst, doyurucu ve şehrine sadık bir lezzet. Anadolu'nun yöresel mutfaklarında böyle mütevazı ama unutulmaz tabaklar çoktur. Kilis tavası da tam olarak öyle; bir kez tattığınızda, adının neden doğrudan şehirle anıldığını anlarsınız.