Kayseri mutfağından bir klasik: Pastırma

Bir dilim pastırmayı ışığa tuttuğunuzda etin ince damarları, kenarındaki çemen kabuğu ve mermeri andıran dokusu ortaya çıkar. Kayseri'nin dünyaya armağan ettiği bu kurutulmuş et, aslında çok eski bir fikrin en olgun hali. Rivayete göre kökeni atlı kavimlere kadar gider; eti tuzlayıp eyerin altına koyan, at koştukça onu bastıran göçebelere. "Bastırılmış et" yani bastırma adının oradan geldiği söylenir. Doğrusunu kimse bilmez ama Kayserili bu hikâyeyi anlatmayı pek sever.

Etin sabırla terbiyesi

Pastırma aceleye gelmez. Önce etin uygun parçaları seçilir, tuzlanır ve bir süre kendi suyunu bırakması için bekletilir. Ardından yıkanıp preslenir, yani ağırlık altında "bastırılır"; ismini hak ettiği aşama budur. Kuruması için serin, kuru bir havaya asılır. En sonunda o meşhur çemen gelir: taze sarımsak, çemen otu, toz kırmızı biber ve suyla açılan koyu bir macun. Et bu karışımla sıvanır ve yeniden dinlenir. Ustalar en kaliteli pastırmanın havaların döndüğü, ne çok sıcak ne çok soğuk olduğu "pastırma yazı" denen o kısa dönemde yapıldığını söyler.

Pastırmayı iyi yapan tuz değil, sabırdır; eti terbiye etmek acele edenin değil, mevsimi bekleyenin işidir.

Bir bütün pastırmanın her yeri aynı değildir. En makbulü, yağ oranı dengeli ve yumuşacık olan sırt ile kuşgömüdür. Antrikot, bohça, şeker gibi parçaların her biri farklı bir doku ve tat verir. Deneyimli bir Kayserili size hangi parçanın yumurtaya, hangisinin kuru fasulyeye, hangisinin çiğ yeneceğini tek tek anlatır.

Nasıl yenir, nasıl seçilir

Pastırmanın en sadık dostu yumurtadır. Tavada eritilen yağının üstüne kırılan yumurtayla yapılan pastırmalı yumurta, bir Kayseri kahvaltı sofrasının olmazsa olmazıdır. Kuru fasulyenin üstüne birkaç ince dilim koymak, pilava eşlik ettirmek ya da hiç pişirmeden meze gibi çiğ yemek de yaygındır. İyi pastırmayı seçerken kokusuna güvenin: çemeni taze, keskin ama rahatsız etmeyen olmalı. Çok kalın çemen çoğu zaman etin kusurunu örtmek içindir.

Kayseri deyince akla gelen onca lezzet arasında pastırmanın ayrı bir yeri var; çünkü o sadece bir yiyecek değil, koca bir zanaat. Türkiye'nin yöresel mutfaklarında saklama sanatının nereye kadar gidebileceğini merak edenler, işe bir dilim iyi pastırmayla başlamalı. Bir kez tadını doğru öğrendiniz mi, market rafındaki taklitlerini artık bir bakışta ayırırsınız.