Kayseri'de ne yenir?

Erciyes'in kar tuttuğu bir sabah Kayseri'nin kapalı çarşısında yürürken burnunuza önce çemenin keskin kokusu gelir. Vitrinlerde sıra sıra pastırmalar, tavana asılı sucuklar, tezgahta üst üste yığılı kaşar tekerlekleri... Bu şehir yemeği ciddiye alır, hem de bir tüccar ciddiyetiyle. Kayserili'nin hesap kitap sevdası sofraya da vurmuş; burada hiçbir tabak gelişigüzel değildir, her lokmanın bir mantığı vardır.

Şehrin amiral gemisi tabii ki pastırma. Dananın belli parçaları tuzlanır, kurutulur, sonra sarımsak-çemen otu-kırmızı biber karışımıyla sıvanıp yeniden dinlendirilir. İyi bir pastırmanın "sırtı" ile "kuşgömü"sü arasındaki farkı buralı gözü kapalı söyler. Yanında da kendi sucuğu durur; bol baharatlı, dolgun, çiğnedikçe açılan bir tadı vardır. Sabah tavada pastırmalı yumurta gördüyseniz o kahvaltıdan kolay kalkamazsınız.

Kırk tanesi bir kaşığa

Ama Kayseri deyince çoğu insanın aklına ilk mantı düşer. Buranın mantısı minicik olur; öyle bir iddia vardır ki "bir kaşığa kırk tane sığmalı" derler. Üzerine sarımsaklı yoğurt, kızdırılmış tereyağı, sumak, nane... Eskiden gelin adayının mantıyı ne kadar küçük açtığına bakılırmış; şehir efsanesi gibi anlatılsa da bu titizlikte gerçek payı büyüktür. Yanına bir kâse mercimek çorbası koydunuz mu mesele biter. Sıcak bir çorba her Anadolu sofrasının olduğu gibi Kayseri sofrasının da sessiz kahramanıdır.

Kayseri sofrasında cimrilik değil, itina vardır; az malzemeyle çok iş çıkarmak burada bir hüner, hatta bir gurur meselesidir.

Listeyi uzatmak kolay: sac üstünde açılan yufkanın yağ ve etle buluştuğu yağlama, çıtır çıtır sac böreği, kışın kaynayan gilaburu şerbeti... Gilaburu o mahmuzlu, ekşi kırmızı meyvedir; Kayserili böbrek taşına iyi geldiğine yürekten inanır, her sonbahar kavanozlar dolusu kaynatır. Tatlı tarafında da un helvası, cevizli sucuk gibi bozkırın kışa hazırlanan lezzetleri sıralanır.

Kayseri mutfağı aslında bir ticaret ve bozkır şehrinin mutfağı: dayanıklı, saklanabilir, yoğun. Pastırmanın da sucuğun da uzun yol ve uzun kış için icat edildiğini hatırlarsanız her şey yerine oturur. Türkiye'nin yöresel mutfaklarını gezerken Kayseri'yi atlamak olmaz; çünkü burası tek bir yemekle değil, koca bir erzak kültürüyle çıkar karşınıza. Sofraya oturduğunuzda önünüzdeki her tabağın arkasında bir emek, bir hesap ve bir kış hazırlığı olduğunu hissedersiniz.