Kars'ta ne yenir? Peynirin, balın ve kazın soğuk memleketi

Kars'ta sabahleyin bir kahvaltı salonuna girdiğinizde masanın üstündeki peynir çeşitliliği karşısında ne yiyeceğinize karar veremezsiniz. Eksi yirmi derecelerde geçen kışlar bu şehre garip bir armağan vermiş: soğuk, hem hayvancılığı hem de o hayvanlardan çıkan sütü, balı, eti olağanüstü lezzetli kılmış. Kars mutfağı bir soğuk iklim mutfağı ve bunu gururla taşıyor.

İşe peynirden başlamak lazım çünkü Kars deyince akla ilk o gelir. Kars kaşarı, ilçesi Boğatepe'nin gravyeri, çeçil ve tel peynirleri... Bu şehir peynirciliği bir sanat seviyesine taşımış. Gravyer özellikle özel; İsviçre peynirciliğinin izlerini taşıyan, delikli, aromalı, olgunlaştıkça değeri artan bir peynir.

Dünyaca ünlü kahvaltı

Kars kahvaltısı bir efsane. Bal-kaymak ikilisi buranın imzası; Kafkas arısının petek balı, taze kaymağın üstünde eritilir, sıcak ekmekle yenir. Yanına birkaç çeşit peynir, tereyağı, yumurta derken sofra bir şölene döner. Böyle bir sabahı hak eden herkes, zengin bir kahvaltı kültürünün ne demek olduğunu Kars'ta anlar. Farklı yörelerin sofralarını görmek isteyenler mutfaklar sayfasından yola çıkabilir.

Karslı bir üretici bana "Bizim inek de arı da soğukta çalışır, o yüzden sütümüz de balımız da başka olur" demişti. Şaka gibi ama içinde gerçek payı büyük.

Sıcak yemek tarafında da Kars zengin. Hangel denen, üzerine sarımsaklı yoğurt ve soğan kavrulan mantımsı hamur işi; piti ya da bozbaş denen nohutlu et yemeği; evelik denen yabani otla yapılan çorbalar burada yaygın. Kaz eti ise apayrı bir kültür; kışın kurutulan kaz, pilavla birlikte pişirilip özel günlerde sofraya gelir.

Balın ve etin başkenti

Kars balı, özellikle yüksek yaylalardan toplanan Kafkas balı, dünyanın en kaliteli balları arasında sayılıyor. Petek halinde satılan bu bal, çiçeklerin bol olduğu kısa ama yoğun yaz döneminde toplanıyor. Kaz eti ise Kars'ın kışa hazırlanma kültürünün simgesi; her evin bahçesinde birkaç kaz beslenir, kışın sofrayı zenginleştirir.

Açık konuşalım: Kars şu an Hadi Yiyelim teslimat ağında değil, yani o gravyer ya da petek bal kapınıza gelmiyor henüz. Ama bir gün Kars'a giderseniz, Boğatepe'de bir peynir mahzenine inmeden, bal-kaymaklı bir kahvaltı yapmadan dönmeyin. Soğuğun bu kadar lezzetli olabileceğini başka nerede görürsünüz?