Kars mutfağından bir klasik: kaz eti

Kars'ta bir köy evinin bahçesinde ilk kez kaz sürüsü gördüğümde ev sahibi gülerek "Bunlar bizim kışlık" demişti. Bölgede kaz sadece bir hayvan değil, bir hazırlık kültürü, bir bereket simgesi. Kars kazı, şehrin en köklü ve en törensel lezzeti; sıradan bir akşam yemeği değil, özel günlerin, kutlamaların, misafir ağırlamanın yemeği.

İşin özü kışa hazırlıkta. Sonbaharda kesilen kazlar tuzlanıp temizleniyor, sonra Kars'ın o kuru, soğuk havasında açık alanda ya da serin depolarda aylarca kurutuluyor. Bu doğal kurutma etin suyunu çektirip lezzetini yoğunlaştırıyor; adeta bir tür doğal olgunlaştırma. Buzdolabının olmadığı yüzyıllarda soğuk iklimin insana verdiği en akıllı çözümlerden biri bu.

Nasıl pişer, nasıl yenir?

Kurutulmuş kaz genellikle bir gece suda bekletilip tuzu alındıktan sonra uzun uzun haşlanır. Sonra bu haşlama suyu ziyan edilmez; içine bulgur ya da pirinç atılıp pilav pişirilir. Böylece kazın bütün yağı ve aroması pilava geçer. Servis ederken iri kaz parçaları pilavın üstüne dizilir. O sofrayı bir kez gören, neden bu yemeğin bayramlara, düğünlere saklandığını anlar.

Yörede bir söz var: "Kaz kesen ev, kışa hazır ev." Kaz eti burada sadece bir yemek değil, kışın ne kadar rahat geçeceğinin de habercisiydi.

Tadı tavuktan çok daha güçlü, hafif oyunsu ve yağlıdır; bu yüzden yanında ayran, turşu, taze soğan gider. Ağır bir yemektir, soğuk iklimde insanı ayakta tutacak kalori işte tam da bundan gelir. Bu tür güçlü et geleneklerini merak edenler Türkiye'nin farklı yörelerini mutfaklar sayfasında karşılaştırabilir.

Bir geleneğin bugünü

Bugün Kars kazı coğrafi işaretle korunuyor ve şehrin gastronomi kimliğinin önemli bir parçası. Kış aylarında, özellikle aralık-ocak döneminde, Kars pazarlarında kurutulmuş kazlar sıra sıra asılı görülür. Yöreye kışın giden biri için kaz etli pilav tatmak, Kars'ın ruhuna dokunmak gibi. Yanında sıcak bir çorba ile tam bir kış sofrası olur.

Dürüstçe söyleyelim: Kars henüz Hadi Yiyelim teslimat bölgesinde değil, yani kaz etli pilav kapınıza gelmiyor. Ama bu yemeğin hikâyesini bilmek, bir gün o soğuk şehirde sıcacık bir sofraya oturduğunuzda tabağınıza başka bir gözle bakmanızı sağlar. Kars'ı anlamak biraz da onun kışını anlamaktan geçiyor.