Karaman'da ne yenir? Obruk peynirinin ve bereketli ovanın şehri

Bir çobanın peyniri yer altındaki bir obruğa indirip aylarca unutmasıyla ortaya çıkan bir lezzet düşünün. Karaman'da bu tam olarak böyle olmuş. Şehri tanımaya çalışırken insan sürekli bu tür hikâyelere çarpıyor; İç Anadolu'nun sessiz, mütevazı görünen ama derinlerde çok köklü bir mutfağı olan illerinden biri Karaman.

Ova buraya cömert davranmış. Buğdayı, bamyası, elması bol. Bu yüzden Karaman mutfağı hem tahıl hem sebze ağırlıklı, hem de peynirciliğiyle nam salmış. Sofrada abartı yoktur; malzeme kaliteli olunca gösterişe gerek kalmaz mantığı hâkimdir.

Ovanın verdiği, sofraya yansıyan

Karaman'ın minik bamyası meşhurdur; kurutulup ipe dizilir, kışın etli yemeklere konur. Batırık denen bulgurlu meze, arabaşı çorbası ve hamuru, düğü denilen aşurelik buğdayla yapılan yemekler bu şehrin klasikleri. Sac arası dedikleri ince yufka böreği de sofranın vazgeçilmezi. Bu tür İç Anadolu lezzetlerini merak edenler mutfaklar sayfasında benzer geleneklerin izini sürebilir.

Karamanlı bir peynir ustası bana "Bizim peynir acele sevmez, obruk soğuğunda kendi kendine olgunlaşır, biz sadece bekleriz" demişti. Bu sabır, bütün şehrin mutfağına sinmiş bir felsefe.

Arabaşı özellikle kış aylarının yemeği; acılı bir tavuk çorbası ve yanında jöle kıvamında pişirilip kesilen bir hamur. Kaşıkla hamurdan bir parça alıp çorbaya batırıp yutulur, çiğnenmez bile. İlk deneyen biraz şaşırır ama alışınca vazgeçilmez olur. Sıcak çorba geleneğini sevenler için çorba başlığı bu coğrafyanın ruhunu iyi yansıtır.

Peynir ve tatlı tarafı

Karaman'ın asıl yıldızı Divle Obruk tulum peyniri. Ayrancı ilçesindeki Divle Obruğu denen doğal mağarada olgunlaştırılan, üzerini zamanla bir tür küf kaplayan, kendine has kokusu ve keskin tadı olan bir peynir. Coğrafi işaretle korunan bu lezzet, peynir severler için gerçek bir hazine. Tatlı tarafında ise höşmerim, un helvası gibi sade tatlar öne çıkar; farklı yörelerin tatlı anlayışını görmek isteyenler tatlı dünyasına göz atabilir.

Açıkça söyleyelim: Karaman şu an Hadi Yiyelim teslimat ağında değil, yani o obruk peyniri kapınıza gelmiyor henüz. Ama yolunuz İç Anadolu'ya düşerse, bu sabırla olgunlaşan mutfağı yerinde tatmak bambaşka bir deneyim. Karaman gösterişsizliğiyle gönül kazanan illerden.