Karaman mutfağından bir klasik: Divle Obruk tulum peyniri

Ayrancı'nın Divle köyüne yakın o dev obruğun ağzından içeri baktığınızda önce serin bir hava yüzünüze çarpar, sonra o kendine özgü kokuyu alırsınız. Aşağıda, yer yüzeyinden metrelerce derinde, binlerce tulum peyniri sıra sıra dizili bekliyordur. Karaman'ın Divle Obruk peynirini bu kadar özel yapan tam olarak bu mağara.

Peynir aslında koyun ve keçi sütünden yapılan bir tulum peyniri. Ama asıl sihir olgunlaşma aşamasında gerçekleşiyor. Deri tulumlara basılan peynir, Divle Obruğu denen doğal karstik mağaraya indiriliyor ve burada, yıl boyu değişmeyen serin ve nemli havada aylarca bekletiliyor. Mağaranın kendine has mikroflorası peynirin üzerini zamanla turuncumsu bir küf tabakasıyla kaplıyor.

O küf neden bu kadar değerli?

Bu küf peyniri bozmuyor, tam tersine ona kişilik kazandırıyor. İşte bu doğal olgunlaşma sürecidir ki Divle peynirine keskin, hafif baharatlı, unutulmaz bir tat verir. Fransa'nın mağara peynirleriyle aynı mantık, ama tamamen Anadolu'ya özgü bir hikâye. Bu yüzden Divle Obruk tulum peyniri coğrafi işaretle korunuyor; başka hiçbir yerde birebir aynısı yapılamıyor çünkü o mağara tek.

Yörede derler ki: "Peyniri obruğa biz koyarız ama olgunlaştıran biz değiliz, dağın kendisidir." Doğayla bu kadar ortak yapılan başka bir lezzet bulmak zor.

Nasıl yenir? Kahvaltının başköşesinde, taze ekmekle. Keskin olduğu için yanında bal, ceviz ya da domates iyi gider; acımsı-tuzlu tadını dengeler. Bazıları makarnaya, böreğe rendeler; ama gerçek meraklısı onu sade, kendi başına yemeyi tercih eder. Bu tür güçlü peynirleri seven biri için sabah sofrası bambaşka bir keyfe döner; zengin bir kahvaltı kültürünün ne demek olduğunu bu peynir tek başına anlatır. Türkiye'nin peynir çeşitliliğini merak edenler mutfaklar sayfasından yola çıkabilir.

Bir yıl bekleyen lezzet

Divle peyniri genellikle bir yıl kadar olgunlaştırıldıktan sonra çıkarılıyor. Yani ilkbaharda mağaraya inen peynir, ancak bir sonraki yılın sonbaharında sofraya ulaşıyor. Bu sabır, fiyatına da yansıyor; ama tadını bilen için değer. Karaman ekonomisinde bu peynir önemli bir yer tutuyor.

Dürüst olmak gerekirse: Karaman henüz Hadi Yiyelim teslimat bölgesinde değil, yani bu peynir doğrudan kapınıza gelmiyor. Ama bir gün Karaman'a giderseniz, o obruğun ağzına kadar gidip aşağıdaki peynir denizini görmek başlı başına bir deneyim. Bir lezzetin nasıl doğduğunu görmek, onu sevmenin en güzel yolu.