Karabük mutfağından bir klasik: peruhi

Bir Safranbolu evinde peruhi açılışını izlemek meditasyon gibidir. Kadınlar oklavayı öyle bir çevirir ki hamur neredeyse şeffaflaşır, sonra minik kareler kesilir, içine harç konur, tek tek kapatılır. Sabrı olmayanın yapamayacağı bir yemek; belki de bu yüzden Karabük'te peruhi hâlâ bir bayram, bir misafir yemeği olarak kalmış.

İlk bakışta mantıya benzetirsiniz ama peruhi daha büyük parçalıdır ve çoğu zaman içine kıyma yerine ceviz ya da peynir konur. Haşlandıktan sonra üzerine bol sarımsaklı yoğurt, ardından kızdırılmış tereyağı ve pul biber gezdirilir. O sıcak yağın yoğurda değdiği an çıkan cızırtı, sofranın en güzel sesidir.

Neden bu kadar kıymetli?

Peruhi, Safranbolu'nun konak kültürünün bir ürünü. Osmanlı döneminde bu şehir kervan yolları üzerinde zengin bir ticaret merkeziydi ve konaklarda misafir ağırlamak bir prestij meselesiydi. El emeği isteyen, zaman alan yemekler işte bu yüzden gelişti; bir yemeğe ne kadar emek verdiysen misafirine o kadar değer vermiş sayılırdın. Peruhi de bu anlayışın en güzel örneklerinden.

Yöre kadınları "Peruhi'yi tek başına açamazsın, komşunla açarsın" der. Yemek burada sadece karın doyurmak değil, imece usulü bir dayanışma ve sohbet vesilesi.

Nasıl yenir? Sıcak sıcak, kaşıkla. Yoğurdun ekşiliği, cevizin ya da peynirin dolgunluğu, tereyağının kokusu ağızda birleşince ortaya sade ama tok bir tat çıkar. Yanında bir bardak ayran, belki bir tabak turşu yeter. Bu tür yoğurtlu, hamurlu sıcak yemekleri sevenler benzer örnekleri mutfaklar sayfasında görebilir; sıcak bir başlangıç arayanlar için çorba geleneği de bu coğrafyanın vazgeçilmezidir.

Bugün nerede yaşıyor?

Modern hayatta bu kadar emek isteyen bir yemek doğal olarak seyrekleşti. Yine de Safranbolu'daki bazı ev yemekleri lokantaları peruhi'yi menülerinde yaşatıyor, özellikle turistik konak restoranlarında karşınıza çıkması olası. Yöreye giden biri için peruhi tatmak, bir konağın mutfağına misafir olmak gibi.

Dürüstçe söyleyelim: Karabük henüz Hadi Yiyelim teslimat bölgesinde değil, yani sıcak bir tabak peruhi kapınıza gelmiyor. Ama bu yemeğin hikâyesini bilmek, bir gün Safranbolu sokaklarında o konaklardan birine oturduğunuzda tabağınıza başka türlü bakmanızı sağlar.