Kahramanmaraş'ta ne yenir? Sıcak bir şehrin çatal bıçak istemeyen sofrası

Bıçakla kesilen dondurmayı ilk gördüğümde Maraş'ın Uzunoluk çarşısındaydım, hava kırk derece, elimdeki külahı yalamak yerine ısırıyordum. Şehri tanımadan önce insan Kahramanmaraş deyince aklına sadece o meşhur dövme dondurmayı getiriyor. Oysa buranın sofrası dondurmadan çok daha geniş, çok daha baharatlı ve açıkçası biraz da inatçı bir sofra.

İlk fark ettiğin şey acı olur. Maraş biberi burada bir kimlik meselesi; kırmızı, tütsülenmiş, kokusu insanı çeken o biber neredeyse her tabağın altında gizlidir. Çiğ köftesi bu yüzden meşhurdur, ete değil bulgura bile o acıyı öyle bir yedirmişlerdir ki tek lokmada anlarsın nerede olduğunu.

Etli, bulgurlu, doyurucu bir mutfak

Maraş tava dedikleri şey burada resmen bir tören yemeğidir; kuşbaşı et, biber, domates, sarımsak bir arada, közün üstünde ağır ağır pişer. Yanında ekşili köfte, sıkma denen ince yufkaya sarılmış lezzetler, tarhanası bol düğün çorbaları... Bu şehir bulguru un gibi kullanmayı bilir. Bir de acıyı dengelemek için sofraya ayran, cacık, turşu eksik olmaz. Yöresel mutfaklar arasında Maraş'ın bu et-bulgur-acı üçlemesi kendine has bir yer tutar.

Maraşlı bir teyze bana şöyle demişti: "Bizde yemek karnını doyurmaz, seni terletir, sonra o dondurmayı hak edersin." Şehrin bütün mantığı bu cümlede saklı.

Kahvaltısı da hafife alınmaz. Köy peyniri, tereyağı, bol biberli menemen, sıcak tandır ekmeğiyle güne başlamak buranın klasiğidir. Sabah sofrasının bereketini görmek isteyen biri için Maraş kahvaltısı, güneydoğu ve Akdeniz arasında sıkışmış lezzetli bir orta yol gibidir; tatmak isteyenler bu tarz sofraları kahvaltı başlığı altında da keşfedebilir.

Peki tatlı tarafı?

Dondurmayı en sona sakladım çünkü asıl mesele o. Keçi sütü, salep ve damla sakızının bir araya gelmesiyle yapılan Maraş dondurması dünyanın hiçbir yerinde tam olarak taklit edilemedi. Kesilebilecek kadar diri, ağızda dağılacak kadar yumuşak. Yanına bici bici, kaynar gibi yerel tatlıları da eklersen Maraş'ın tatlı tarafı sandığından zengin çıkar.

Şunu dürüstçe söyleyeyim: Kahramanmaraş şu an Hadi Yiyelim teslimat ağında değil, yani buradan bir tık uzaklıkta değilsiniz henüz. Ama yolunuz o şehre düşerse çarşıya inin, önce terleyin, sonra o dondurmayı hak edin. Maraş'ı gerçekten anlamanın başka yolu yok.